Записки рыбоеда
Виталий Волков, Волгоградская обл.
Фото автора
Каждая рыбалка у нас с супругой состоит из трёх этапов: это подготовка и планирование очередного выезда, непосредственно сам процесс ловли и завершающий этап – разделка и готовка улова. В отличие от первых двух, последний этап присутствует непостоянно и зависит, понятное дело, от результатов рыбалки. Каждый из этапов имеет свою специфику и творческую составляющую, но последний этап – особенно!
Мы с женой ловим рыбу круглый год на разных водоёмах и различными снастями. Поэтому и уловы в течение года сильно различаются по размеру, а главное – по видовому составу. На наш взгляд, правильная готовка рыбы – это такое же искусство, как и сама ловля. Более того, из каждой рыбы можно приготовить своё, коронное блюдо, в котором лучше всего проявятся вкусовые качества улова.
Вот, к примеру, уха – блюдо широко известное не только в среде рыболовов. Не будем тут поддерживать и так бурно развитую полемику на тему: какое блюдо считать ухой, а какое рыбным супом? Каждый готовит уху на свой вкус и по своему, многократно проверенному, любимому рецепту. Скажем о другом. Не слишком сведущий в рыболовной кулинарии человек может подумать, что приготовить уху можно абсолютно из любой рыбы, и результат будет примерно одинаковым. Как бы не так! Чтобы понять это, достаточно сравнить уху, сваренную только из карася, с тем же продуктом, но только из отборных и крупных окуней. Разница очевидна!
Настоящие мастера приготовления ухи никогда не варят её, имея под рукой только один какой-то вид рыбы. Как-то один опытный волжский рыболов учил меня варить настоящую и правильную уху, опуская в бурлящий на костре ведерный котелок куски карася, окуня, щуки, линя... При этом он объяснял мне, что каждая рыба даёт определённый вкусовой оттенок, без которого уха ну никак не будет настоящей.
Впрочем, сам рыболов потом признался, что самая вкусная уха, которую ему приходилось в жизни едать, была сварена не из королевских ершей и даже не из стерлядки, а из обыкновенной плотвички, причём единственной. Просто в то утро, неожиданно наступившее после обильных ночных возлияний на берегу водоёма, другой рыбы просто не оказалось. А горяченького, известное дело, очень хотелось.
Так вот, мы с супругой не повторяем тот презентованный рецепт ухи, потому как редко имеем требуемый ассортимент рыб. Но всё же уяснили, что вкус этого блюда действительно будет насыщеннее и полнее, если варить уху не из одного вида рыбы, а из нескольких.
Или взять жареную рыбу. Кажется, что её приготовить ещё проще, чем уху. Почистил рыбу, порезал на куски, если крупная, обвалял в панировке –да на сковородку её, в шкворчащее растительное маслице. Но тут тоже не всё так однозначно, ведь для жарки подойдёт далеко не каждая рыба. Вот, к примеру, карася, сазана, крупного окуня пожарить – милое дело. А если таким образом приготовить голавля или язя, то едва ли такое блюдо порадует даже самого отъявленного рыбоеда, потому как мясо этих рыб водянистое, рыхлое и практически безвкусное. Да к тому же, и костей в них полно!
С голавлём и язем мы намучились, прежде чем научились правильно кушать этих рыб. Язь – тот хотя бы нечастый гость в наших уловах, а вот голавль, причём крупный, летом на крючок попадается регулярно. Но всё же мы додумались, как использовать этих рыб по назначению.
Мясо у голавля хоть и безвкусное, а для кого-то и просто неприятное, что обусловлено характером питания, но зато очень жирное и мягкое. Поэтому лучше всего оно подходит для приготовления холодной корейской закуски – хе. Блюдо известное, и подробно описывать этапы приготовления не имеет смысла. Скажу только, что нужно отделить голавлиное филе, порезав его небольшими кусочками, чтобы лучше промариновалось, и не жалеть перцев для заправки. С отварной картошечкой такое блюдо – просто сказка! (фото 1)
А ещё филе-кусочки голавля бывают хороши в ухе, когда их добавляешь в самую последнюю очередь в бульон, сваренный из других видов рыб. Так же можно поступать и с язем, который тоже даёт очень хороший навар. Ведь не даром бытует среди рыбаков поговорка, что язь – в ухе князь! Но мы, не без подсказки добрых людей, всё же открыли себе наилучший способ приготовления язя, и точно знаем, что из этой рыбы получается неимоверно вкусный и красивый балык.
Честно говоря, мы никогда и не подумали бы готовить балык из язя, но тот самый товарищ, который учил меня готовить настоящую уху по секретному рецепту волжских рыбаков, так нахваливал балыкованного язя, что мы не смогли удержаться и подвергли однажды пойманного полуторакилограммового язя этой процедуре.
А процедура-то вся заключалась лишь в том, чтобы разрезать язя со стороны спины (пластовать), вычистить все внутренности и тщательно промыть. Затем присыпать язя солью не слишком обильно и поместить в холодное место под небольшой гнёт.
Язь у нас солился чуть менее суток. После этого рыбу мы вымочили пару часов, избавив от избытков соли, и как раз в ночь вывесили на лоджии провялиться. Утром мы убирали балык в холодильник, где он пережидал дневную жару, а в ночь снова вывешивали. Через несколько ночей мясо язя достаточно подвялилось, и мы, завернув его в чистое полотенце, оставили балык в холодильнике «дозреть».
Балык удался на загляденье: оранжевые ломтики с тёмными прожилками жира млели на кусках тёмного хлеба, намазанных сливочным маслом, и буквально просились в рот (фото 2). Ничего вкуснее мы не пробовали, с учётом того, что язь был пойман и приготовлен своими руками!
Есть ещё одна рыба, над приготовлением которой нам пришлось поломать голову, – это карась. Нет, конечно же, в охотку карась всегда съедается очень быстро, особенно на ранних весенних рыбалках, когда за долгую зиму успеваешь порядком соскучиться и по ловле карася, и по его вкусу. Тогда и потушенный в сметане, и просто изжаренный до хрустящей корочки с лучком карась уходит просто на ура! Но чем глубже в лето, тем больше у нас в уловах становится карася, причём довольно крупного – средним весом не менее полукилограмма. А вот энтузиазма кушать его почему-то не прибавляется…
Вот так на одной из прошлогодних июньских рыбалок на Волге мы без энтузиазма складывали в садок крупных карасей, потому что другая рыба просто не ловилась. Хорошо, что вместе с нами был наш товарищ, у которого карась почему-то не хотел клевать. Поэтому большую часть карасиного улова мы презентовали другу, а он в ответ поделился с нами простым, но, как потом оказалось, очень вкусным рецептом приготовления этой рыбы.
Лучше всего для готовки подходит крупный карась (но, как я уже упомянул, с этим проблем у нас не бывает), к тому же, рыба должна быть свежепойманной, то есть не замороженной.
Итак, берём широкий противень и насыпаем на него соль толщиною примерно в полсантиметра. Свежепойманного карася, если он ещё проявляет признаки жизни, умерщвляем ударом по голове и укладываем на противень. Рыбу не чистим и не потрошим! Сверху засыпаем карася солью так, чтобы рыба была покрыта целиком, и отправляем в хорошо разогретую духовку минут на сорок.
Сигналом того, что рыба готова, становится потемневшая соль. Достаём противень из духовки, даём немного остыть, или, если не терпится приступить к трапезе, сразу счищаем верхний слой соли и перекладываем карася на тарелку. Всё, блюдо готово!
Фишка в том, что карась за время запекания успевает взять соли именно столько, сколько нужно для отменного вкуса. Чешуя рыбы снимается очень легко, а мясо под соляным коконом не теряет своей сочности.
Правда, впоследствии мы всё же усовершенствовали этот рецепт по своему вкусу. При слишком высокой температуре готовки у карася частенько лопается желчь, и находящиеся внизу рёбра становятся непригодны к еде. Поэтому карася мы всё же потрошим и промываем, набивая тушку свежими помидорами и луком.
Теперь, если в нашем улове оказались увесистые караси, мы, придя с рыбалки, в первую очередь отправляем в духовку парочку рыб, засыпанных солью. И пока возимся с остальной частью улова, успевает приготовиться обед, вкус которого просто не передать словами! (фото 3)
Единственная оговорка: запекать в соли лучше тех карасей, которые были пойманы в реке. Караси из прудов и озёр иногда имеют характерный запах болота, который нравится далеко не всем.
В общем, подводя итог, можно сказать, что не бывает невкусной рыбы – бывает недостаточно голодный рыбак. Удачной рыбалки и приятного аппетита, уважаемые собратья по рыбацкой страсти!
РЫБАЛКА КРУГЛЫЙ ГОД № 11(337), 2016 г.