Вместе с рыбой в Новый год
Михаил Филонов, г. Брянск
Мы говорим Новый год, и, действительно, год – новый, но праздник далеко не нов. Быть может, он настолько стар, насколько стара человеческая цивилизация. А её начало почти совпадает со временем, когда люди начали исчислять вечный круговорот лет, а тем самым и отмечать начало каждого года. И как всякое начало, день, в который начинался год, совсем естественно связывался с надеждой, что этот год будет более успешным, более счастливым. Выражением этих надежд стали новогодние обычаи, которые у каждого народа сложились по-своему. Свою роль в этих обрядах имело и присутствие рыбы на новогодних праздничных столах у многих народов мира, которые считают, что без рыбы встреча Нового года не встреча.
Самой популярной рыбой в мире на праздничном столе является карп. К примеру, в польских семьях вы насчитаете на новогоднем столе двенадцать блюд – так велит обычай. И ни одного мясного! Обязательно рыба – она, особенно карп, во многих странах считается символом семейного счастья и благополучия.
В Чехии и Словакии на праздничном столе также непременно должен присутствовать карп, пойманный в озёрах Южной Моравии в ноябре и хранящийся живым в кадушках, чтобы позднее подать его к Рождеству.
Обычай этот уходит корнями в далёкое прошлое. Минули века, многое изменилось в укладе народа, но рыбные блюда попрежнему остаются неотъемлемой частью рациона чехов и словаков.
И в Германии самый желанный “гость” на новогоднем столе – карп, приготовленный по традиционным национальным рецептам, в жареном или отварном виде, с лимоном или в уксусном соусе.
Согласно древнему преданию, чешуйки карпа в кошельке или бумажнике в новогоднюю ночь приносят счастье и достаток в году наступающем.
А в канун Рождества и Нового года на севере Германии на ужин подают блюда, несущие в себе “зародыш жизни”: и в первую очередь рыбную икру, затем горох, бобы, мак, яйцо, просяную или ячменную кашу.
Перенесёмся в Страну Восходящего Солнца, как пышно именуют Японию, где новогодний стол никогда не обходится без такой первостатейной рыбы, как карп. По здешнему поверью, он символизирует силу, стойкость и бодрость духа. Стоит отметить и то, что карпа едят самым первым среди многочисленных блюд, как бы аппетитно они не выглядели. Холодную новогоднюю пищу “о-сэти” делают заранее, художественно раскладывая в особой четырёхэтажной лаковой коробочке различные деликатесы – креветки, ломтики морского окуня, рулетики из омлета, варёные овощи. Подаются к столу также селёдочная икра с её множеством икринок, ассоциирующихся с плодородием, жареный лосось и другие рыбные деликатесы.
Вот как в европейских странах готовят новогоднего карпа. Рыбу разделать на филе с кожей без костей и нарезать на порционные куски. В каждом сделать надрез на расстоянии 1,5 сантиметра и вложить филе анчоусов. Рыбу посыпать солью, перцем, поджарить в горячем жире и выложить на блюдо. Бекон мелко нарезать, поджарить, добавить мелко нарезанный и слегка обжаренный лук, перец и томатное пюре, влить сливки и довести до кипения. Рыбу полить приготовленным соусом и стушить в духовке при умеренной температуре.
Ингредиенты: карп – 1 кг, филе анчоусов – 6 штук, масло растительное (или свиной жир) – 50 г, бекон постный – 100 г, лук репчатый – 35 г, перец красный сладкий – 10 г, томат-пюре – 50 г, сливки – 200 г, перец молотый, соль – по вкусу.
А вот финны для новогоднего стола предпочитают жареную треску с острым соусом. По поверью, за праздничный стол надо сесть не менее девяти раз: чем больше ест хозяин дома, тем усерднее он будет работать (вспомните русское присловье: кто как работает, так и ест), а это означает большой достаток.
В Испании в новогоднюю ночь засиживаются, как правило, до утра. В последнее время испанцы уже не ограничиваются традиционной индейкой, уткой или рыбой бесуга. На праздничном столе всё чаще встречаются всё традиционное разнообразие Испании – барашки, поросята, но чаще всего изобилие щедрых даров моря, в том числе севрюга, осетрина и даже блины с икрой.
Вот отличный рецепт для приготовления осетрины. Филе рыбы без костей нарезать порционными кусками и припустить в вине с мелко нарезанным луком, мелко нарезанными и слегка обжаренными помидорами. Макароны отварить, припустить в масле и посыпать сыром. При подаче к столу рыбу полить соком, в котором она тушилась, добавив в него масло, лимон и острый томатный соус. Рядом положить макароны.
Ингредиенты: осетрина – 350 г, лук репчатый – 10 г, помидоры – 35 г, вино белое – 30 г, макароны – 50 г, масло сливочное – 30 г, сыр – 15 г, соус томатный острый – 5 г, лимон – 1/3 шт., соль. Издавна в Венгрии обычным новогодним блюдом признаны: на первое – рыбный суп, на второе – заливное мясо зайца или оленя. Считается, что когда едят рыбный суп, уплывают в небытие все заботы и тяжкие думы прошлого года. А мясо быстроногих животных символизируют здоровье. Но приготовить рыбный суп надо умело. Вот его рецепт.
Мелкую рыбу очистить, нарезать, сложить в кастрюлю, покрыть слоем тонко нарезанного лука, добавить петрушку, сельдерей, перец горошком, очищенный от семян и нарезанный дольками сладкий перец, лавровый лист и всё это залить холодной водой. Варить 20 минут на среднем огне. Сняв с огня, процедить, в бульон положить нарезанного крупными кусками сома (по куску на порцию) и варить ещё 20 минут. В суповой миске смешать желтки с уксусом, залить эту смесь кипящим супом. В каждую тарелку положить подсушенный ломтик хлеба и кусок рыбы.
Ингредиенты: мелкая рыба (карп, щука) – 2 кг, сом – 1 кг, лук репчатый – 350 г, зелень петрушки – 20 г, сельдерей – 20 г, перец сладкий красный – 30 г, перец горошком – 0,5 г, лист лавровый – 0,2 г, вода – 2,5 3 л, желтки – 2 шт., хлеб – 6 ломтиков, уксус – 10 г, соль по вкусу,
В некоторых районах Франции существует интересный обычай. В новогоднюю ночь каждый парень должен иметь в своём кармане рыбку из сладкого теста и в двенадцатом часу ночи, когда потушат свет, откусить в темноте ей голову. Если он откусит хвост, то ему не повезёт ни в чём в новом году.
Если вас пригласили в Марсель или Ниццу на новогодний “ревельон”, то вас поразит обилие холодных закусок-ассорти, приготовленных из раков, омаров, лангуст, устриц, мидий и других даров моря.
А вот в Австрии не рекомендуется под Новый год вообще есть омаров и раков: всю жизнь потом назад будешь пятиться, или, не дай Бог, вернутся огорчения ушедшего года.
Племенная группа луэна-киокос, обитающая в восточной части Анголы, считает, что новогодний праздник необходимо встречать за длинным столом – символом благополучия, уставленным всевозможными блюдами из жареной рыбы.
РЫБАЛКА КРУГЛЫЙ ГОД № 24(374), 2017 г.