Вездесущая уха

Михаил Филонов, г. Брянск 

"Что за уха? Да как жирна! Как будто янтарём подёрнулась она."

  И. А. Крылов  

Уха – одно из самых любимых русских кушаний. Наши предки, если судить по поварским книгам и рассказам писателей, – любители ужения довольно часто употребляли уху. Ещё античные гурманы считали уху не только пищей богов, но и больных, и страждущих. 

Издавна на Руси ни одно праздничное пиршество не обходилось без ухи стерляжьей или щучьей. Действительно, это ароматное, сытное, вкусное блюдо заслуживает всех высказанных в его адрес хвалебных слов. Её варили и летом, и зимой. В холодное время года простой люд употреблял для ухи сушик. Для сильных мира сего и в ноябре, и в феврале свежую рыбу доставляли за сотни, а иногда и тысячи километров в особых чанах, стенки которых выстилались камышом, тростником и прочей водной растительностью. Живая стерлядь и форель для царя и его приближённых завозилась с Волги, Урала и из Сибири. 

Для именинника делали уху из налима, к которой подавали куски пирога с налимьими молоками и печенью. Затем следовала разварная стерлядь, каплуны с соусом из устриц, салат рыбный. На закуску к водке подавали сельдь с маслом и луком, балык, кильку с зелёным лучком и диким чесноком, паштет из щуки с каперсовым соусом, бутерброды с раковым и рыбным маслом. 

Для молодых на второй день готовили стерляжью уху с мадерой или красный рыбный суп. На тарелку выкладывали кулебяку с разным фаршем из угрей, налимью печень или пирожки с рыбой. На похоронном столе была уха и блины с икрой. Затем следовали: белуга разварная, рыба с майонезом, караси в соусе, жареный лещ. 

Рыба для ухи бралась не по какой-то прихоти, а в зависимости от того, когда она была самая вкусная. Кулинары хорошо знали, что налима лучше всего употреблять в ухе в январе, щуку – в феврале-апреле, линя – мае-июне, форель – мае-августе, угря – июне-августе, карпа – сентябре-апреле. 

В основе названия "уха" лежит индоевропейский древний корень "юса", обозначающий "жидкость", "отвар". Со временем оно превратилось в "юха" и, наконец, в "уху". В старину слово "уха" означало вообще любую похлёбку, навар. "Уху" варили даже из слив. А на Дону, в Воронежской и Курской областях "ухой", "юхой", "юшкой" называют жидкую часть борща или супа. 

Удивительнее всего то, что некогда слово "уха" имело множественное число. В письменных памятниках ХVI-ХVII веков, в частности, "Росписи царским кушаньям", часто упоминается уха курячья, заячья, карасёвая, мневая (из налима) и так далее. В романе Алексея Константиновича Толстого "Князь Серебряный" при описании царского обеда есть такие строки: "Потом принесли разные похлёбки и трёх родов уху: курячью белую, курячью чёрную и курячью шафранную". И потому из-за такого разнообразия в ход пошло множественное число – ухи, что дало повод некоторым "знатокам" русской кухни прийти к выводу, что название "уха" произошло от слова "уши". 

В старину готовили ухи белые (с луком, перцем душистым), жёлтые (с шафраном) и чёрные (с перцем, корицей и гвоздикой). В конце XIX столетия на Дону появилась уха красная (с помидорами). По словам Владимира Алексеевича Солоухина, без помидоров для донца уха такая же нелепица, как вино без градусов. 

Вот как он описывает её приготовление: "Хорошо очищенную рыбу кладут в котёл (ведро, кастрюлю) и начинают варить. Когда вода закипит, опускают в неё большое количество красных нарезанных помидоров. Через некоторое время помидоры вынимают, разминают в отдельной посудине, отделяют кожицу и полученную красную горячую жижу опять вливают в котёл с ухой. Таким образом, вся уха получается красного цвета". 

Перечень одних только рыбных ух был чрезвычайно широк. При этом они были горячими и холодными ("назимые" – застывшие при охлаждении). 

Горячие ухи – мневые, с печенью мневой, стерляжьи с наваром из снетков, с телом (кусками рыбы), с тельным (кусочками рыбной рубки), с толченцами (рыбными клецками), лещевые с огневом (плавниками окуней), с гвоздиками (молодыми щурятами) и много-много других. Многие из них сохранились в быту даже в конце XIX века, но уже под другими названиями. 

В северных районах нашей страны распространена особая разновидность рыбной ухи – молочная уха, для которой рыбу отваривают в кипящем молоке. 

Продолжение следует. 

 РЫБАЛКА КРУГЛЫЙ ГОД № 3(377), 2018 г.