Царская рыбка
Юрий Неронов, г. Улан-Удэ
Понятно, о вкусах не спорят, а на вкус и цвет товарищей нет. Но всё-таки… Есть же некий показатель вкусности. В том числе и для рыб. Скажем, чёрная икра есть эталон полезных и вкусовых качеств. Хотя бывший таможенник Верещагин в известном фильме и видеть её не мог. Но здесь особый случай – переел, однако, Павел Артемьевич икорки. Вы удивитесь, когда узнаете о самой вкусной сибирской рыбе. Большинство, к сожалению, никогда её не попробуют и не узнают божественного вкуса.
Вначале несколько общих мест. Без сомнения, самая вкусная рыба – только что пойманная. Так что, истинный вкус рыбы знают только рыбаки. На всю жизнь остаётся вкусной рыба детства, когда формируются пищевые ощущения. Не могу забыть, как мы, босоногие пацаны, на своей Чёрной речке, на Медведевском переезде, ловили пескарей, а бабушка их жарила на огромной сковороде. Как верно заметил Александр Левинтов в “Жратве” (есть такая социально-поваренная книга): “…и нет рыбы нежней и слаще…” Вкус рыбы зависит от её возраста и состояния. К примеру, омуль вкуснее летний, привальный. А покатной, после нереста, – совсем не съедобный. Очень вкусная молодь северобайкальского омуля, так называемая “кучелга”. Кто бывал на бормашовке в Чивыркуйском заливе Байкала – это подтвердит. Рыболовы его готовят по-своему: рыба не чистится, а только моется, затем солится, обваливается в муке и жарится до золотистой корочки в большом количестве растительного масла. Получается, вам скажу, нечто!
Несколько лет мне пришлось участвовать в отлове производителей осетра для Селенгинского рыбоводного завода. Порядки сетей выставляли в заливе Провал, жили на льду в юрте. А помогал нам старый рыбак Фёдор Дмитриевич. Так для него самой вкусной байкальской рыбой был таймень. Правда, сейчас таймень занесён в Красную книгу Бурятии, но в Улан-Удэ можно купить якутского тайменя. А вы знаете, что самое вкусное у тайменя? Виктор Иванович утверждает: “щёки” – мясистые образования за жабрами. Имейте в виду. Я “щёки” не пробовал и от тайменя не в восторге, но зато раз жарил внутренности тайменя – это вещь! Кстати, захожу как-то в рыбоводный цех, а Олег Иванович (он называет себя “кишкоедом”) чистит, что ихтиологи называют ЖКТ – желудочно-кишечные тракты белых хариусов. Поджаренные до хрустящего состояния желудочки с кишками – это сильно, ничего нет вкуснее. Набираю текст, а у самого обильное слюноотделение.
Возможно, и нет невкусных рыб, а надо уметь готовить? Ну, а дома мы давно перешли на красную рыбу – дальневосточных лососей. Запомните простую схему ценности красной рыбы (от очень вкусной до более-менее вкусной): чавычанерка-сима-кижуч-кета-горбуша. Правда, чавыча и сима в Улан-Удэ в продаже не встречается. Да и не мудрено: годовая добыча, скажем, чавычи в последние годы составляет 500–900 тонн. Это мало для большой страны. А ещё есть экспорт. И рыба попросту не “доплывает” до наших берегов.
Это только присказка, “сказка” о сибирском деликатесе ещё впереди. И у каждого заветная рыба своя. Сталин, например, любил нельму. Есть поклонники традиционных ценностей – осетровых – элиты рыбьего царства. Кто-то на первое место ставит омуля: кто непременно байкальского, а кто предпочитает арктического. Кто пальму первенства отдаёт северным рыбам муксуну или чиру, неведомым в наших краях. А кто и заурядному налиму (макса – это чудо!). Сибирь богата рыбами. Попробуй, выдели самую вкусную. Задача, казалось бы, невыполнимая. И всё-таки осмелюсь утверждать – такая рыба есть, точнее, рыбка. Вот где народная мудрость верна на все сто процентов, утверждая, – мал золотник, да дорог. Ведь она – мельчайшая в семействе сиговых.
Рыбка эта – тугун. Населяет реки Сибири от Оби до Яны. В бассейне Байкала тугун не водится. В Бурятии отмечен для рек Витим (бассейн Лены) и Иркут, Китой, Ока бассейна Енисея.
Тугун – название научное. В “Словаре названий пресноводных рыб СССР” приводятся и многие другие (Сибирь-то большая!): манерка, нелемка, нельмушка, сельга, сосвинка, Сосвинская сельдь, тогун, тугунец, тугунок, тугунтайка. Но больше других мне нравится современное, найденное в Сети, – серебристый “наркотик”. В этом что-то есть – настолько притягательна эта рыбка.
Извините за пафос, буду умирать, обязательно вспомню: река Вилюй в Якутии (“Дурака валяя, не горюя, мы плывём, виляя, по Вилюю…” – это покойный Евтушенко), ранняя осень, вечер, переходящий в ночь, гравийно-песчаная отмель реки, коробка болгарского вина, костёр на берегу, и мы мелкоячеистым неводом ловим тугуна.
Точь-в-точь об этом в упомянутой “Жратве” (мне так не написать): “Вон лодчонка уткнулась в песок. Костерок под укрытием лозняка. Прокопчённый чайник. Неполное ведёрко тогунка – ещё одна сиговая рыбёшка, чистая хамса по виду и размеру, но не на вкус, не на вкус! Полчаса сухого посолу, – и ещё пахнущая свежим огурчиком тушка с оборванными головой и внутренностями – сама нежность, голубоватая нежность не безродной аристократической мелочи – тает во рту”.
Начальник нашего экспедиционного отряда – Валентина Николаевна – вначале смотрела на нас подозрительно. Однако быстро поняла вкус тугуна. Помню, до двух десятков штук съешь перед обедом, и ещё есть желание. Настоящий сибирский “наркотик” эта сиговая “килька”. И одна особенность: тугун сохраняет свои превосходные вкусовые качества только пока свежий. Мы свой улов “уничтожили” за несколько дней.
РЫБАЛКА КРУГЛЫЙ ГОД № 11(361), 2017 г.
