Царь ухи – донской ерш
Юрий Демин, г. Воронеж
Фото автора
Не только в водах Дона обитает однопрозванец ерш, но и заселил он все притоки, впадающие в одну из главных рек европейской части России. И в первую очередь – Хопер. Небольшие популяции донского ерша встречаются на Днепре, Донце, в дельте Кубани… Но там тот ерш, как разнообразие ихтиофауны, и рыболову на знатные уловы надеяться не приходится. А вот на Дону… где прозвали того ерша бирюком и носарем, можно изловить его во множестве.
Вспоминаю старые времена, когда еще Воронежское водохранилище только в проекте было. А это – от наших времен ох, как далече – почти полвека назад. Ездили мы тогда на рыбалки с моим приятелем Юрой Сальниковым, на попутных машинах к устью реки Воронеж у впадения его в Дон. И не просто так: не одну ночь под плащ-палаткой, ночуя на песке, проводили. Иногда даже в летние полнолунные ночи замерзали порой, приходилось просыпаться и разжигать для сугрева прибрежный сушняк. А цель наших поездок была одна – ловля бирюка, и рыбалка та стоила всех наших невзгод.
Брали с собой для пропитания лишь сухари и картошку, а остальное готовили на месте, и в первую очередь донских ершей. Но какие по размерам тогда они были: самый меньший вытягивал за сто граммов, сейчас же редко какой из пойманных носарей дотягивает до указанных размеров. Так, в лучшем случае, в ладошку или чуть поболее попадется… А тогда, в те поездки, ловили с моим тезкой бирюков чуть ли не по две длинки ладони и на такие анахронизмы для нашего времени, как обычные донки без удильников. Леса на них наматывалась на мотовильце, втыкаемое в грунт, но чтобы сделать дальний заброс этой снастью и при этом не поранить пальцы, приходилось обматывать их пластырем или изолентой. Не было в ту пору таких приспособлений и прибамбасов, так облегчающих ужение в наше время. Да вот рыба, несмотря на примитивные оснастки, клевала чаще и была покрупнее…
Запекали бирюков в золе, обваляв их предварительно в глине, варили уху без всяких приправ, лишь чуток присолив, – получалась наваристая рыбья юшка. Но каким же густым и вкуснейшим было то, приготовленное в котелке, варево…
Только понял я, что донской ерш – царь ухи, спустя годы. Как биологу, пришлось мне участвовать в мониторинге донской ихтиофауны. Плавали тогда по Дону-батюшке большие прогулочные теплоходы и беспрерывными караванами шли толкачи-буксиры с загруженными баржами углем и щебнем. Потому с бригадой рыбаков приходилось заводить невод или на восходе солнца, иль на его закате, когда судоходство из-за сложности донской акватории затихало.
Не было тогда еще в тонях невода, заселенного в наши реки десятилетия перед этим, дальневосточного карася, были обычные обитатели: судаки, лещи, белоглазка, густера, попадались в изобилии. Изредка среди пойманной рыбы оказывались и сомы. Невеликие – самые большие под пуд весом, но главными поимцами становились бирюки. Порой столько в мотню набивалось, что приходилось их часами оттуда извлекать.
Рыбу ихтиологи определяли, делали замеры и составляли прогноз на будущее, исходя из видового состава, сравнивая с предыдущими исследованиями, но основной улов шел в рыбколхоз, а участвовавшим в путине – на пропитание. И в первую очередь – на уху. Хотя и запеченной на вертеле многочисленной тогда еще стерляди мне не раз удосужилось отведать.
Вернемся же к ухе с донскими ершами. Местные рыбаки готовили ее просто. В пятидесятилитровый чан закладывали куски сомятины (с десяток кило) и столько же очищенных судаков, а потом – без счета бирюков. А воды в разы меньше, чем рыбы. Как приправа – репчатый лук, соль, и все. Никаких круп и специй. И такое, братцы рыбаки, получалось варево рыбное, что ни до, ни после такого за многие годы моих странствий отпробовать так и не удалось. Ложка тогда от навара стояла в миске просто торчком… На мое восхищение потребленным яством бригадир рыбарей ответил просто: “Если бы мы отварили сомятину с судаками, да в придачу с лещами, то получилась бы рыбная похлебка, а вот носарь с его накожной слизью, непотрошенный и без особых приправ, и привнес тот неповторимый вкус. Не зря кличут его “царем ухи”.
В нашу недавнюю поездку с сыном на Дон наловили мы и чехони, и густеры, и белоглазки. Обидно, что хищник обходил и не соблазнялся на наши снасти, но вот донской ерш все же попадался. Иногда на мелкую блесенку, но чаще – на червя. Немного бывало его в уловах и не особо великого по размеру, но насладиться его деликатесным мясом все же смогли, правда, не в ухе, а запеченным в фольге. Каким же “сладким” и аппетитным оказалось сие блюдо!
И совсем не согласен я со старорусской присловицей: “Ерш – неважное кушанье: съешь на грош, на гривну расплюешь!” Да и возникла она еще в те времена, когда российские реки просто “кишели” от представителей семейства осетровых, а донцы казаки прозывались “осетерниками”…
РЫБАЛКА КРУГЛЫЙ ГОД № 12(362), 2017 г.