Щука на столе

Как приготовить щуку? Хитроумные повара-затейники, наверное, знают сотни рецептов, но я ограничусь немногими, которые применяю сам. Конечно, в этих рецептах не будет сухой точности кулинарных книг. Все на глазок, по-рыбацки. Но случается, что за уши не оттащишь какого-нибудь скептика от простенькой рыбной котлетки. И не верьте сказкам о том, что якобы крупная щука жестка, как дерево. В больших кормных водоемах она растет быстро и чем крупнее, тем жирнее и вкуснее.

Щука жареная

Если тушку щуки напластать ножом и, бросив на сковородку, просто обжарить, а потом подать к столу, то сим блюдом побрезгует и кошка. Не от этого ли некоторые считают щуку сухой и невкусной? К ее приготовлению надо подходить творчески.

Нарежьте тушку тонкими ломтиками. Посолите, вываляйте в манной крупе или муке. На разогретую сковородку налейте, не скупясь, растительного масла. Затем обжарьте ломтики до подрумянивания, обложив их большими кольцами лука.

Затем ломтики покройте толстым слоем майонеза или густой сметаны. В сковородку нужно добавить воды и сливочного масла. По желанию - перец. Все это закрывается крышкой и "томится" в течение часа. По сути полученная нежная и мягкая ароматная рыба будет, скорее, тушеной.

Если вы предпочитаете именно жареную щуку, то все делается, как было сказано выше, но ломтики после подрумянивания на большом огне, дальше "доходят" на слабом, но без добавления воды, и лук кладется позднее. Главное условие для получения качественного продукта - обилие растительного и животного масла. Для лучшей пропитки ломтиков их можно насечь острым ножом по мякоти. 

Щучьи котлеты

Котлеты из филе щуки очень вкусны. На изломе они имеют белый цвет. Но если их сделать только из щуки, то они будут сухими. Лучше добавить в фарш свиное сало или в небольшом количестве жирную океанскую рыбу, естественно, свежую, иначе котлеты будут испорчены безнадежно прогорклым рыбьим жиром. Но в любом случае нежная свинина предпочтительнее.

Вначале кусочки щуки освобождаются от крупных костей. Затем перемалываются в мясорубке со свиным салом, луком и белыми сухарями. Для сочности можно добавить и сырую картофелину.

Полученный фарш подсаливают и выливают в него одно или два сырых яйца. Лучше не жалеть яйца. Котлеты будут хорошо лепиться и после готовности станут нежнее и мягче.

Перед жаркой котлеты обваливаются в манке, муке или панировочных сухарях. Последние предпочтительнее.

Как и щуку жареную, котлеты следует обжарить, а затем потомить под крышкой с добавлением воды.


Заливное из щуки

Это отличное праздничное блюдо! Потребуется голова крупной щуки, плавники, хвост и, естественно, мякоть. Даже если щуки достаточно для приготовления заливного, то все равно для насыщенности и пикантности бульона лучше вначале отварить окуней и ершей. Это аналогично приготовлению тройной ухи, которая, как известно, втройне и вкусней. Для большей густоты бульона и лучшего образования желе рыба должна занимать не менее 2/3 объема кастрюли.

Вначале полностью вываривается вся мелочь и щучьи плавники с хвостом. Эта "выжатая" до отказа масса просто выкидывается после приготовления. Затем в процеженном бульоне варится голова, чуть позднее - печень (не забудьте освободить ее от желчи) и мякоть щуки с добавлением соли, перца, лаврового листа.

Готовую рыбу выкладывают и остужают. Остывшую освобождают по возможности от костей и порционными кусочками выкладывают в формы или просто в тарелки. (Самое вкусное мясо, конечно же, в щучьей голове.) Туда же добавляют зеленый горошек, по дольке вареного яйца, пару веточек петрушки, а для красоты - ягодку клюквы или срез вареной моркови.

Все это осторожно заливается бульоном, и формы ставятся в холодное место. Если бульон "крепок", то он застынет в течение 3-4 часов. При добавлении желатина процесс, естественно, ускорится, и шансов для образования устойчивого желе будет больше.

Для приготовления раствора желатина следует высыпать пару пакетиков в металлическую посуду и залить прохладной кипяченой водой. Через 40-60 минут емкость с желатином следует поставить на медленный огонь и при помешивании подогреть, не доводя до кипения. Образование легкого пара над греющимся продуктом будет сигналом - пора. Раствор выливается в бульон, и все тщательно перемешивается.

Если для начала выставить формы с заливным на мороз или в морозильную камеру, то процесс образования желе может сократиться до 1 часа. Главное не забыть про заливное и не заморозить его. 

Консервы из щуки по-домашнему

Такой и даже подобный продукт в магазине не приобретешь. Хороши консервы и с картофельным пюре, и с отварной вермишелью, макаронами и т.д. А нет времени на приготовление завтрака, так уложите поверх хлеба с маслом еще и слой консервов - бутерброд готов! Единственный, может быть, недостаток таких консервов - не хранятся они слишком долго. Нельзя их закатывать под металлическую крышку. Иначе возможно отравление или заболевание ботулизмом. Но и под полиэтиленовой крышкой непочатая баночка две недели простоит смело. Впрочем, вряд ли она продержится столь долго, так как взгляд гурмана будет регулярно останавливаться на этой самой баночке, и судьба ее довольно предсказуема...

Готовятся щучьи консервы так. Мелкие ломтики рыбы выкладываются на дно кастрюли-скороварки. Доливается вода немного ниже уровня рыбы и кипятится. После снятия пены добавляется соль, чуть-чуть с пересолом. Затем дольки закрывают порезанным крупно луком и слоем тертой или мелко порезанной моркови. Можно добавить перец и лавровый лист. Все это заливается растительным рафинированным маслом (чтобы не было запаха). Масла лучше не жалеть. Его должно быть на скороварку не менее 300 мл. Рыба будет сочнее и мягче. По желанию добавляется томатная паста. В этом случае получатся консервы в масляно-томатной заливке. Все это шипит и булькает в скороварке в течение 2-3 часов на медленном огне.

Перед готовностью можно добавить мелко порезанный лук и еще листик петрушки. Это освежит консервы и придаст аромат. После добавки лука и петрушки консервы "доходят" уже не в режиме "скороварки", а просто под крышкой.

Затем консервы остужаются, выкладываются в стеклянные банки под полиэтиленовые крышки и убираются в холодильник. Можно добавить в готовый продукт раствор желатина. При этом в консервах образуется еще и вкусное нежное желе, аналогично тушенке.

Щучья икра

Если ее правильно приготовить, то, на мой вкус и взгляд, она мало чем уступит черной икре. Хотите - верьте, хотите - нет. Впрочем, это дело вкуса, но зато можно с уверенностью сказать, что щучья икра гораздо дешевле последней...

Зрелую икру (в марте-апреле) осторожно отделяют от пленок. Затем, переложив в пол-литровую банку, пересыпают 1-2 столовыми ложками соли и перемешивают. Банка закрывается крышкой и ставится в холодильник. Засол длится не менее недели. Готовая икра не должна быть жидкой.

По мере необходимости какая-то ее часть выкладывается в баночку поменьше, смешивается с мелко протертым луком и растительным маслом. После этого остается только намазать полученный продукт на черный хлеб с маслицем и налить в чашку крепкий кофе. Приятного аппетита!

Александр Токарев, г. Йошкар-Ола
Фото автора