Рыбные консервы в домашних условиях
Виталий Волков, Волгоградская обл.
Фото автора
В прошлом выпуске газеты я только вскользь упомянул о нашем с супругой опыте приготовления домашних консервов (см. статью “Краснопёрка поздней осенью” в “РКГ” № 22/2018). В сегодняшней статье мне бы хотелось раскрыть эту тему поподробнее и поделиться с собратьями по увлечению своими наработками по части рыбного консервирования.
Готовить рыбные консервы мы впервые попробовали зимой текущего года по двум причинам. Во-первых, другие рыбные блюда нам уже приелись, и хотелось чего-то новенького. Во-вторых, хорошие рыбные консервы стоят сейчас в магазине довольно дорого: до 100 и более рублей за 250-граммовую банку. Так что проще один раз купить бытовой автоклав.
Да, всё началось с покупки автоклава. На всякий случай скажу, что автоклав – это такая штуковина, которая позволяет нагревать консервируемый продукт до температуры более 100 градусов. Это непременное условие приготовления качественных и безопасных консервов. Конструктивно автоклав представляет собой ёмкость, которая заполняется водой и герметично закрывается. При нагреве воды под давлением и образуется необходимая нам высокая температура.
Сейчас в Интернете можно найти довольно много конструкций автоклавов, как говорится, на любой вкус и кошелёк. Мы остановили свой выбор на недорогой, но довольно простой и практичной модели белорусского производства. Ёмкостью для нашего автоклава послужил обыкновенный газовый баллон с обрезанным верхом. В крышку автоклава врезан манометр, клапан для нагнетания первичного давления (золотник автомобильной камеры) и предохранительный клапан для сброса избыточного давления. Крышка сажается на толстую резиновую прокладку и притягивается с помощью центрового винта – создаётся полная герметичность.
Объём нашего автоклава – 30 литров. Это самый большой автоклав из модельного ряда, который имеется у белорусов (есть ещё на 18 и 24 литра). В наш автоклав помещается 21 полулитровая банка, либо 14 700-граммовых, либо 5-литровых банок. Но, честно сказать, литровые ёмкости для приготовления консервов мы не использовали ни разу.
Вместе с доставкой из столицы нашей родины автоклав обошёлся нам порядка 5 тысяч рублей. Хотя есть модели и в два раза дороже. Кстати, автоклав можно изготовить и самостоятельно, были бы руки приделаны к нужному месту. Так поступил наш друг из Саратовской области, которого прошлым летом мы угостили нашими рыбными консервами. В Интернете можно без труда найти руководство для самостоятельного изготовления автоклава.
Итак, если автоклав в наличии есть, можно приступать к приготовлению рыбных консервов. На сегодняшний день мы опробовали и отработали приготовление четырёх видов рыбных консервов: это натуральные в масле, натуральные в томате, обжаренные в томате и шпроты. Далее я приведу краткие рецепты приготовления каждого вида консервов.
1. НАТУРАЛЬНЫЕ В МАСЛЕ. Любую рыбу режем на куски. Чем меньше они будут, тем плотнее получится натолкать их в банку, по-максимуму используя полезную ёмкость. Если куски слишком большие, да ещё и с костями (например, рёберные части лещей, крупных карасей), то после приготовления они оседают в банке так, что она получается наполовину пустой. Но и мельчить тоже особо не стоит. Пусть лучше кусочки будут размером не меньше, чем 3 на 3 см. Рыбу нужно посолить. Тут наши вкусы с супругой расходятся. Настя кладёт примерно одну чайную ложку соли на килограмм рыбы, я кладу полторы. Поэтому у супруги консервы порою получаются пресноватые, а я иногда немного пересаливаю. Но золотая середина где-то рядом…
На дно чистой стеклянной банки ёмкостью 0,5 литра кладётся бутончик гвоздики, пара горошин чёрного перца, листик лаврушки. Затем укладывается рыба, а сверху заливается подсолнечное масло.
С маслом можно не экономить, так как оно помогает раскрыть вкус рыбных консервов. Трёх столовых ложек на полулитровую банку вполне достаточно. Банки закатываются крышками и помещаются в автоклав.
2. НАТУРАЛЬНЫЕ В ТОМАТЕ. Для этого рецепта подойдёт крупная рыба, которая имеет вытянутую форму: щука, белый амур, язь, голавль. Их нужно порезать порционными кусками поперек туловища. Как и в предыдущем рецепте, рыба смешивается с солью. Готовится заливка из обжаренного лука, моркови, томатной пасты и специй. Укладывая рыбу в банки, нужно щедро поливать каждый слой томатным соусом, чтобы вся рыба была им покрыта. Сверху для вкуса можно также влить пару ложек растительного масла и закатать металлическими крышками. Кстати, иногда нам бывает лень готовить томатную заливку, и мы просто проливаем каждый слой рыбы в банке слегка разведённой в тёплой воде томатной пастой. Получается тоже вкусно.
3. ОБЖАРЕННЫЕ В ТОМАТЕ. Так мы готовим некрупную рыбу, которая не имеет собственного ярко выраженного вкуса.
Это, к примеру, краснопёрка, густера, мелкая плотва и карась. У почищенной и выпотрошенной рыбы удаляются головы и все плавники. Тушки режутся кусками, чтобы помещались в банку, присаливаются и обваливаются в муке. Каждый кусочек нужно лишь слегка обжарить на растительном масле до образования лёгкой золотистой корочки. Очень важно не пережаривать рыбу, иначе она получится слишком сухой. В начале жарки, пока масло ещё не разогрелось, кусочки с каждой стороны следует обжаривать примерно минуту. А вот когда масло хорошо разогреется, будет достаточно и 30 секунд. Правило такое: лучше не дожарить, чем пережарить.
Обжаренную рыбу укладываем в банки, щедро проливая каждый слой томатной заливкой из второго рецепта либо разведённой в воде томатной пастой. Закатываем крышки.
4. ШПРОТЫ. Рецепт приготовления шпрот я уже описывал в газете несколько лет назад. Тогда процесс у нас был довольно долгим. Сейчас с помощью автоклава шпроты готовятся гораздо быстрее, и могут храниться долгое время. Но потрудиться всё равно придётся.
Итак, шпроты можно готовить из любой некрупной рыбы: плотвичек, краснопёрок, густерок. Но самые вкусные шпроты получаются, конечно же, из уклейки.
Рыбок нужно почистить, выпотрошить, обрезать головы и все плавники. Тушки слегка присолить и покоптить горячим копчением до образования золотистого цвета. В хорошо разогретой коптильне для этого достаточно 5-10 минут. На дно полулитровой банки кладём пару горошин чёрного перца, лавровый лист. Укладываем рыбу и заливаем сверху растительное масло так, чтобы оно, по возможности, покрыло всю рыбу. Закатываем крышками.
Итак, наши будущие консервы разложены по банкам и закатаны крышками, можно приступать к автоклавированию. Хочу отметить, что, в отличие от других домашних заготовок, банки и крышки при приготовлении домашних консервов нет смысла предварительно стерилизовать, так как температура в автоклаве набирается довольно высокая. Достаточно, чтобы банки были чистыми.
Закатанные банки помещаем в автоклав и наливаем в него воду так, чтобы все банки были полностью покрыты водой (если автоклав у вас промышленного производства, то при наливании воды следуйте инструкции, и будет вам счастье).
Далее накрываем автоклав крышкой и с помощью автомобильного или велосипедного насоса через золотник нагнетаем воздух, чтобы внутри автоклава образовалось начальное давление не менее 0,1 мегапаскаля (МПа) – это давление одной атмосферы, если кому-то привычнее. Проверяем, что давление удерживается, и воздух не травит из-под крышки. Если давление падает и слышно шипение, то это признак того, что резиновая прокладка надета на крышку неправильно, её следует поправить либо заменить.
Далее нужно поместить автоклав на источник нагрева. Это может быть конфорка газовой плиты, электрическая плитка либо даже костёр, если автоклавирование проходит на улице. Выбор источника тепла не принципиален, главное, чтобы обеспечивался постоянный равномерный нагрев.
Мы ставим автоклав на газовую плиту, на самую большую конфорку. Рабочее давление в 0,32-0,4 МПа наш автоклав набирает часа за три. При этом температура внутри автоклава достигает 110120 градусов. Можно нагреть его и сильнее, но смысла в этом нет. Во-первых, 120 градусов вполне достаточно для приготовления рыбных консервов. Во-вторых, при чрезмерном нагреве может сработать предохранительный клапан, который сбрасывает избыточное давление. При этом крышки с банок могут слететь, и вся работа пойдёт насмарку. Поэтому лучше такого не допускать и внимательно следить за давлением, вовремя убавляя огонь под автоклавом.
Рабочее давление около 0,4 МПа мы поддерживаем в течение полутора часов – этого времени вполне достаточно, чтобы все рыбьи кости в консервах стали мягкие. Но!!! Если вы готовите шпроты, то следует подержать их под рабочим давлением не более получаса, иначе перегретые рыбки перестанут держать форму и будут разваливаться.
Выдержав рабочее давление положенное для консервирования время, тушим огонь под автоклавом и даём ему остыть. Процесс это тоже довольно долгий, и у нас автоклав остывает всю ночь. Наутро давление возвращается к начальным 0,1 МПа. Его нужно осторожно стравить с помощью всё того же автомобильного золотника, врезанного в крышку. После стравливания давления отвинчиваем крышку автоклава и достаём банки с готовыми рыбными консервами. Вот, собственно, и весь процесс приготовления.
Приведённые в статье рецепты рыбных консервов – всего лишь наши с супругой варианты их приготовления, которые можно брать за основу. И я уверен, что вы, уважаемые читатели, сами найдёте свой оригинальный и самый вкусный рецепт рыбных консервов и поделитесь им с собратьями по увлечению!
РЫБАЛКА КРУГЛЫЙ ГОД №23(397), 2018 г.