Рыбацкая кухня

Тройная уха рыбаку знакома, как современному теоретику в физике три кварка. Тройная же роспись - для новичков в кулинарии, как следует делать, чтобы результат готовки трех видов рыб получался предсказуемым, съедобным.

Первый "технологический" сюжет в росписи посвящен судаку: "Судак "по-особому"; второй - голавлю: "Голавль, как получится"; третий - мелкому окуню: "Окунек в чешуе, запеченный "матрос".

Судак "по-особому"

Как говорил О. Бендер: "Не делайте из еды культа". Пытаться передать свое видение кулинарных реалий - дело непростое. В кулинарии, если вы не законченный аскет, всяк разумеет, а по необходимости - и умеет, кратко - "каждый сам с усам". Итак, рискнем.

Классика готовки судака - "судак на пару". Не всякого, а того, что в теле, килограмма два, три или более. Мелкий судачок не стоит особого внимания. Мне довелось отведать таких полусудачков в ведерной рыбацкой ухе на берегу Свири. Несмотря на то что все ингредиенты были налицо: свежий, бодрящий осенний воздух, костер с ухой со всеми заправками, неиспорченный, взбодренный, как положено, мужской аппетит, событием в личной жизни судачки не стали. С классикой же жанра знакомили меня в "Золотом якоре" - ресторане на ул. Горького в те минувшие времена в Москве.

Попасть в "Якорь" было непросто - он пользовался популярностью у любителей рыбы. Тем не менее опуская несущественные подробности, это случилось. Принимали нас (в компании были три человека) в отдельном кабинете, с вниманием. Судака подали не перепаренным, с полноценным картофельным пюре на сливочном масле, с деликатесными корнишонами. Коньяк был тоже не абы какой, а армянский. Луккуловым пиром это назвать было бы излишним, но тем не менее "судак на пару" в памяти остался, и позднее, когда при поездке за рубеж приходилось останавливаться в академических гостиничных номерах, расположенных над "Якорем", тот судак вспоминался.

Будем считать, что вам подфартило. Судак трехкилограммовой комплекции перед вами на разделочной доске. Тут, если вы ортодокс (в смысле жанра) вопросов не возникает: готовим на пару, а в последующих эволюциях не жалеем для сдобривания сливочного масла, хотя кому-то это и может показаться расточительством.

Ну, а если вы не засушенный "ботаник" и не против угостить друзей совсем не ортодоксальным блюдом из судака - "по-особому", то беритесь за дело.

Чистим килограмм картошки (или чуть меньше). Нарезаем соломкой и на противне, обильно смазанном сливочным маслом, обжариваем до полуготовности. Параллельно на сковороде поджариваем до золотистости три или четыре нашинкованные репчатые луковицы. Лук соединяем с полуготовой соломкой, формируем на противне четыре плоские горки. Из тушки судака изсекаем четыре стейка, слегка их солим, перчим, "намазываем" каждый сливочным маслом и укладываем на горки. Тертым сыром (из полутвердых сортов) засыпаем получившиеся композиции и, обильно покрыв их майонезом, противень отправляем запекаться в духовку.

Контролируем готовность по появлению румяной корочки на майонезе. Если вам подфартит еще раз, и вы не пересушите свое блюдо, сочность и пикантность судака "по-особому" по достоинству оценят ваши друзья. Дополнительные навороты и напитки "к рыбе", надо полагать, вам подскажут личный вкус и финансовые возможности.

Дополнение по теме. Если вам не подфартило, рыбацкое счастье повернулось к вам боком и полнотелый клыкастый вне ваших возможностей, упростим задачу - попробуйте сотворить его "по-особому", воспользовавшись филе судака из супермаркета. По-своему это будет поучительный опыт.

Здесь следует особое внимание обратить на сочность и целостность заготовок стейков из филе. Соответственно, чтобы сильно не закладываться на размер филе, ограничимся тремя "порциями". Пропорционально уменьшаем количество картофельной соломки и шинкованных луковиц. Соломку до полуготовности доводим на сковороде, также "золотим" лук.

Филе судака, граммов 500-600, делим на три равные части. Каждую часть обваливаем в подсоленной муке и подперчиваем, чуть обжариваем на сковороде. Затем три композиции: соломка с луком + обжаренный слегка стейк + тертый сыр + заливка майонезом, на противне запекаются в духовке до появления румяной корочки на майонезе.

Если вы человек аккуратный, несуетливый, у вас все получится. Порукой этому - опыт автора и несравненный вкус результата, к которому стремитесь вы. 

Голавль, как получится

Голавль рыба мясистая. Поэтому не будем создавать себе проблем с приготовлением и ограничимся проверенной практикой.

Воображение рисует прежде всего жареные куски рыбы в кляре. В переводе с французского, claire означает жидкий. Это полужидкая панировка, используемая с целью быстрого обжаривания и сохранения сочности продукта. Рыба в кляре - вкусное блюдо.

Для кляра: два яйца, половина стакана сливок или молока, мука до образования консистенции густой сметаны, соль, оливковое масло 1 столовая ложка, водка 1 столовая ложка, черный молотый перец по вкусу.

В посуду разбить яйца, посыпать солью и специями, добавить муку, оливковое масло, сливки и тщательно перемешать. Когда мука разойдется, добавить водки. Она делает кляр хрустящим. И, окончательно добавляя муку, довести кляр до желаемой консистенции.

Рыбу очистить, вымыть, отделить филе от костей. Филе режем небольшими кусочками. Наколов их на вилку и обмакнув в кляр, обжариваем с двух сторон в кипящем на сковороде или в котелке оливковом масле. При отсутствии оливкового можно использовать дезодорированное (лишенное запаха - Ю.М.) подсолнечное масло.

На стол блюдо подавать горячим. В качестве соуса можно использовать кетчуп типа "чили", а в качестве воспоминания о "югах" - импровизацию, соус с чесноком: чеснок растолочь, добавить толченые грецкие орехи, оливковое масло, уксус, соль и черный перец по вкусу; и воды, чтобы получился густой соус. И, наконец, можно использовать известный французский соус тартар - отличное дополнение для рыбы. Его можно купить в супермаркете и несложно приготовить в домашних условиях. Нужны: 2 вареных яичных желтка, 1 сырой яичный желток, полстакана оливкового масла, сок половины лимона, 100 граммов мелко нарезанного зеленого лука, зубчик чеснока, несколько оливок, 1 мелко нарезанный соленый огурец, соль и перец.

Желтки необходимо тщательно растереть, добавить к ним соль, перец, лимонный сок и хорошо размешать до однородного состояния. В полученную массу следует тонкой струйкой влить оливковое масло, постоянно размешивая и взбивая. Когда соус по консистенции будет напоминать густой майонез, в него следует всыпать мелко нарезанный зеленый лук. В завершении в соус следует выдавить чеснок, добавить мелко нарезанные оливки и огурец. 

"Окунек в чешуе, запеченный "матрос"

В Чудском озере около Козлова берега и в верховье вытекающей из него р. Наровы с российской стороны обильно ловится мелкий окунек, в региональном рыболовном сленге именуемый "матросом". Сказывается здесь в его пользу и фильтрация ячеистыми браконьерскими сетями, и вылавливание ими же крупняка - конкурента. Но все знают, что шкерить, чистить чешую окуня, особенно мелкого, дело малопочтенное, малоприятное, к тому же когда наловлено его килограмм или полтора-два.

Отказываемся от чистки чешуи, но не отказываемся от улова таких окуней. Действуем неторопливо, без суеты. Для начала весь "матросский" улов моем в чистой воде, вывалив в дуршлаг, под струей из водопроводного крана. Затем методично потрошим каждого "матроса", удаляем жабры. Слегка присаливаем изнутри и обтираем солью снаружи. Даем улову принять соль минут 15. Противень из духовки газовой плиты смазываем дезодорированным подсолнечным маслом или оливковым, выкладываем на него килограмм или сколько поместится подготовленных "матросов" и помещаем запекаться в духовку. Готовность определяем по легкости отделения рыбной мякоти от костей и кожи. Ориентировочно, в предварительно разогретой духовке для этого должно хватить 15 минут, а в холодной потребуется немного больше, минут 20.

Юрий Миронов, г. Гатчина Ленинградской обл.