Размышления о кулинарии и рыбалке
Виктор Копылов, г. Липецк
Фото автора
Лет 17 назад мне надоели ворчания жены по поводу приготовления мелкой рыбы, и я взял это в свои руки. Привычка все делать основательно потребовала изучения имеющейся в доме литературы по кулинарии, рыболовных журналов (где на последних страницах иногда печатались рецепты блюд из рыбы), а также советы супруги. Перепробовав большое количество способов приготовления ухи, я остановился на том, который больше по вкусу моим близким.
Я готовлю из мною же пойманной рыбы, так что основа – это окунь, которого не надо чистить, а лишь выпотрошить и удалить жабры (потрошить легче, когда рыба не до конца разморозилась). То же самое делается с ершом, который является “комендантом” ухи, и его присутствие обязательно (отличие лишь в том, что окунь после потрошения промывается, а ерш – нет).
Зимой я ловлю на безмотыльную снасть, которую ерш не жалует, так что нередко меняю его у рыбаков на плотву или окуня.
Может быть я слишком разборчив, но мне кажется, что уха из зимнего окуня и ерша вкуснее, мало того, лучше, если рыба поймана в мороз (замерзла сразу же после того, как оказалась на льду). Видимо поэтому же и считается, что уха из свежевыловленной рыбы на берегу особенно хороша.
Никаких особенных секретов у меня нет, есть только несколько советов. *При приготовлении ухи из мелкой рыбы не нужно ее цедить, выньте рыбу и дайте бульону отстоятся 10 минут, затем аккуратно перелейте в другую кастрюлю.
*Луковицу до конца не очищайте (оставьте часть шелухи), тогда бульон приобретает неповторимый золотистый цвет.
*Пшено промывать в стеклянном стакане под струей воды, пока она не станет прозрачной.
*Перец горошком перед закладкой раздавите ножом (не придется выплевывать, и расход меньше).
*Поскольку речная рыба не такая жирная, то ложка растительного масла (без запаха) не помешает, да и кружочки на поверхности смотрятся красиво.
*Никогда не выбрасывайте икру после потрошения, промойте и положите в варево.
*Перебирать или не перебирать мелкую сваренную рыбу – дело каждого, я всегда перебираю (да долго, да муторно, но мне не в тягость). Если у вас достаточно рыбы, можно сварить двойную или тройную уху на том же бульоне. *Ну и куда же деться без тридцати граммов водки. Конечно, уха из головы семги вкусна, но по мне слишком жирная, поэтому готовлю ее раза два в году, вот окуневая никогда не приедается.
Нередко слышишь от рыболовов – да я рыбу не ем. На 90% это лукавство, скорее всего, их жены давно отказались готовить эту мелочь, а готовить самим им лень, вот и скрывают свою леньматушку за глупой фразой, лишая себя и близких удовольствия. Признаюсь, что для меня приготовление ухи такая же радость, как и рыбалка, поймать рыбу и приготовить из нее изумительное блюдо для своих родных. Я пробовал готовить из одного ерша, но по мне окунька все-таки не хватает.
А вот плотва хороша в жареном и вяленом виде, я пробовал жарить в манке и панировочных сухарях, но семья отдала предпочтение муке.
Еще один деликатес – рыбные консервы в масле или томате, но после приобретения новой плиты жена поставила условие – или я, или скороварка.
Не так давно у меня появилась коптильня, теперь окуня покрупней отправляю на копчение (без головы, выпотрошенного и замаринованного).
Житейский совет: никогда не готовьте с женой на одной кухне, две “хозяйки” там не уживаются, она воспримет это как вторжение на свою территорию.
В заключение хочу сказать: умейте получать удовольствие не только от рыбалки, но и от приготовления самими же пойманной рыбы, и ваша жизнь станет ярче.
РЫБАЛКА КРУГЛЫЙ ГОД № 7(357), 2017 г.
