Мы против сетей и мусора в водоёмах!
Главная > Статьи > Подводим итоги викторины

Подводим итоги викторины

15-кулин.jpgСегодня в рамках нашей постоянной рубрики "Кулинария" мы публикуем ответы на вопросы кулинарной викторины и называем имя читателя, который дал обстоятельный ответ на большинство из предложенных вопросов и заработал своими знаниями ужин на двоих в ресторане "Купеческий".

Поздравляем победителя, знатока рыбной кухни нижегородца Николая ФИЛИППОВА.


1. Известно, что щука, по русской кулинарной классификации, относится к "черной" рыбе, т.е. к третьесортной. Использование в русской национальной кухне ограничено, поскольку по характеру мяса (жесткое, плотное, упругое, пахнет тиной) плохо подходит к методам и приемам обработки рыбы по-русски. Почему эта рыба получила признание у финно-угорских народов? Как они ее готовят?

Финно-угорские народы питаются в повседневной жизни лучшими сортами сиговых, лососевых и осетровых рыб. Щука сохранила лишь ритуальное значение, связанное с древнейшей мифологией и верой в переселение душ (щука - бывший человек), и, таким образом, уважение к ней связано не с кулинарной высокой оценкой, а с историко-религиозной.

Финский способ приготовления: щука, нарезанная кусками, перемешивается с большим количеством лука, солится и заливается смесью молока с яйцом, а затем ставится на 30-40 минут в разогретую духовку. Яйца, всплывая и застывая наверху горшка, создают полную герметизацию, а молоко, будучи плотно закрыто, буквально выжигает при своем кипении из щуки все запахи и сильно размягчает ее мясо, поскольку кипит без доступа воздуха, под давлением. После этого остатки перекипевшего молока сливаются, и щучье мясо в преобразованном виде приобретает приятный вкус и нежную консистенцию.

 

2. Чем отличается калья от ухи?

Главная особенность жидкой части кальи состоит в том, что в нее наряду с водой входит огуречный рассол (1/2 от объема) и небольшое количество лимонного сока (его добавляют по окончании варки).

 

3. Назовите наиболее простой способ проверки качества замороженной рыбы (например, на рынке).

Проткнуть рыбу нагретой длинной толстой иглой. Если рыба несвежая, вы узнаете это по запаху из прокола.

 

4. Как готовят наливную уху? В чем особенность подготовки рыбы для этой ухи?

Наливная - уха из живой рыбы, в основном из стерлядей. Молодых, только выловленных неводом живых особей клали в котел и заливали крутым кипятком. Такое блюдо было известно только в России, приготовить его можно было только весной или зимой, когда кишечник рыбы был пуст, и ее можно было не чистить.

 

5. Как можно использовать рыбью чешую?

Если рыба свежая (тем более, собственного улова), то чешую надо собрать, хорошо промыть в нескольких водах, пока холодная вода не будет прозрачной, и затем высушить на решете, хорошо просушить и хранить в сухом месте. Употреблять такой продукт можно как желирующее средство - в заливные, студни, кисели и желе (своевременно обработанная чешуя не имеет запаха). Сухая чешуя свободно распускается в теплой воде. Она обладает большой пищевой ценностью, служит прекрасным очистительным средством, дает мягкий и прочный желирующий слой. Норма закладки - вдвое больше, чем желатина.

6. Из чего и как делают рыбий клей, и почему он стоит дороже черной икры?

Из внутреннего покрытия, выстилающего исподнюю сторону плавательных пузырей осетровых рыб. Изготавливается простой промывкой в холодной воде и прессовкой пленок плавательного пузыря, извлекаемого сразу после вылова рыбы.

 

7. Какая икра называется ястычной? 

Ястык - тонкая, но прочная пленка, образующая мешок-оболочку, в котором находится икра лососевых, осетровых и некоторых других рыб. Наличие или отсутствие ястыка при засоле икры играет существенную роль в формировании ее качества. Икра, освобожденная от ястыка до засола, - самого высшего качества, зернистая. Икра, которая солится прямо в ястыках и находится в них не более суток, и затем освобождается от них на грохоте ("пробивается"), называется паюсной. Икра, которая не освобождается от ястыков и в них продается, называется ястычной. Она низкого качества, имеет свалявшийся, уплотненный, подсушенный вид и значительно дешевле. Ястычная икра - или результат спешки во время путины, или халатного отношения к продукту.

 

8. Что такое ксень?

Древнерусское (до 18 века) название блюд из рыбьей печени (например, ксени белужьи преснопросоленные).

 

9. Какая рыба считается некошерной?

Та, у которой нет чешуи или плавников (стерлядь, угорь и др.)