Немного о деликатесах
Николай Красильников, г. Москва
Что приготовить из змееголова?
Мясо змееголова жестковатое, тягучее. На уху оно не годится, а вот на жареху – да. И только? О, нет! Из змееголова могут получиться также прекрасные котлеты.
Чистить эту рыбу трудно. В ней много слизи и прочной мелкой чешуи. Для этого надо сделать предварительный надрез вокруг головы и с помощью плоскогубцев чулком снять шкуру. Выпотрошить, отделить голову, хорошо промыть в холодной воде, разрезать на куски – мясо кремово-розовое, малокостистое – и пропустить вместе с луком через мясорубку. Затем в фарш добавить мякиш белого или черного хлеба, вымоченного в молоке, а также свиного сала. И хлеб, и сало должны составлять 15-20 % от веса рыбы.
Приправить фарш укропом и петрушкой, а также специями – черным перцем и зирой. Посолить по вкусу. Массу тщательно перемешать. Формируемые котлеты панировать в муке или сухарях.
Жарить на растительном масле минут 15-20. Сначала на сильном огне до образования корки, потом – на слабом.
Шашлык из сазана
Из сазана получается наваристая душистая уха. А жареный «речной кабанчик» – слов нет, пальчики оближешь. Но из сазана также можно приготовить отличный шашлык.
Для этого надо (на четыре человека): филе сазана – 2 кг, вино белое сухое или красное – 200 г, масло растительное – 100 г, сок 0,5 лимона, репчатый лук – 7–8 шт., помидоры 1 кг, перец черный молотый, зира и соль – по вкусу.
Нарезанную на кусочки рыбу выдержать 1,5 – 2 часа в маринаде, приготовленном из вина, растительного масла, лимонного сока, репчатого лука, черного молотого перца, зиры и соли.
Помидоры нарезать кусочками такой же величины, что и рыбу.
Нанизывать на шампуры поочередно кусочек рыбы, кусочек помидора и т. д.
Жарить на слабом огне до появления розовой корочки.
Подавать шашлык вместе с салатом из овощей или с редькой, нарезанной кубиками и вымоченной в воде.
Икра из речной рыбы
Мешочек с икрой осторожно вынуть, стараясь не разлить желчь, и положить в чашку. Затем вилкой взболтать всю массу, а намотавшуюся на вилку пленку удалить. Подготовленную икру посолить мелкой солью и снова взбить вилкой или перемешать ложкой до густоты.
Это что касается икры карповых и других рыб.
А вот икру щуки после отделения пленки следует залить крутым кипятком. Перемешать и слить воду. Добавить соли и перемешать до загустения.
Чтобы икра получилась пряной и ароматной, можно добавить в нее немного столового уксуса, растительного масла, измельченного зеленого лука по вкусу.
Приготовленную икру переложить в стерилизованную и просушенную стеклянную емкость, закрыть крышкой и хранить в прохладном месте.
Через час-другой она готова к употреблению.
И еще:
1) М а л о с о л ь н а я икра получается, если на 100 г икры добавить 2/2 чайн. ложки мелкой соли.
2) С л а б о с о л ен а я – если добавить 1 чайн. ложку соли.
3) С о л е н а я – 1 или 2 чайн. ложки мелкой соли.
Икра свежей речной или озерной рыбы – это вкусный и полезный продукт. Однако следует помнить, что консервированная посолом она хранится короткое время.
Экзотическое блюдо
Хе – корейское рыбное блюдо. На русский язык название его трудно переводится. Но из рецепта приготовления легче понять, что представляет собой эта экзотическая для россиян еда.
Хе можно приготовить из толстолобика, судака, щуки, жереха, леща и других рыб. Но предпочтительнее все же сазан. Мясо его жирнее и нежнее. Возьмем для приготовления свежую килограммовую рыбину. Очистим чешую и внутренности. Затем аккуратно сделаем надрез по хребтине и снимем «чулком» шкуру. Отделим голову и хвост. Следующий этап: на разделочной доске разрежем рыбу на небольшие кусочки. Сложим их в эмалированную посуду.
Теперь нужно взять пару луковиц, нашинковать, измельчить два-три зубка чеснока и положить все это на рыбу. Содержимое густо поперчить молотым черным или красным перцем, немного посолить, сдобрить щепоткой кинзы. Если кинзы не окажется под рукой, можно воспользоваться куриным кубиком «Галина Бланка».
Поверх приправы налить полстоловой ложки неразведенного 70-процентного уксуса. Все это тщательно перемешать. Сверху плотно накрыть тарелкой и поставить рыбу в прохладное место.
Через полчаса острое ароматное блюдо будет готово.
Перед тем, как садиться есть, можно пропустить стопку-другую. А после первого кусочка вы еще лучше поймете значение этого слова «хе».
Приятного аппетита!
Вкусная рыбешка плотва
Плотва – прекрасная рыбешка для вяления, особенно осенью, когда она нагуляет жирок. Я вялю ее так: не распотрошенную плотву (так она лучше сохраняет вкусовые качества) засаливаю в тазу, сверху на крышку кладу небольшой гнет и держу ее в соли пару дней. Затем промываю, но не вывешиваю на сквозняк, а отправляю в холодильник.
Когда нужно и сколько нужно, я заранее вывешиваю плотву на солнечный ветерок, и через сутки-двое она готова к употреблению: хоть к картошке, хоть к пиву…
Так рыба дольше сохраняется, да и вкуснее, если всегда свежая провяленная.
Ну, и напоследок, рецепт настойки собственного приготовления, так называемая – «РЫБАЦКАЯ»
На 1 л водки взять 3 – 5 зубков чеснока, измельчить и добавить 1,5 – 2 г молотого перца, 10 г поваренной соли, 4 – 5 г растертых лавровых листа и 30 г сахара. Настаивать 4 – 5 дней, ежедневно взбалтывая содержимое. Затем отфильтровать через суконный фильтр.
Прекрасно дегустируется под любую рыбную закуску.
Уха
На таганке, на таганке,Уху готовлю в котелке.Поют дрова под таганком,Струится пар над котелком.
Щекочет ноздри мне – ап-ч-хи! –Волшебный аромат ухиИз красноперок, окуньков,Зовет к себе он рыбаков.
Сидят кружком у таганка,Уху хлебая, рыбаки.Под свист веселый куликаИ колыбельную реки.
Беседу не спеша ведут,Какой был сом, какой карась!Да будь неладна леска тут,Оборвалась, оборвалась…
И, слушая их разговор,В осенней звездной тишине,Сочувственно вздыхает бор,Хохочет филин на сосне.
