Налим – речная треска
Михаил Гольдреер, г. Волжский, Волгоградская область
Фото автора
Известны в истории России времена, когда она была обеспечена рыбой настолько, что никому даже в голову не приходило развивать морское и океаническое рыболовство у дальних берегов, как в наше время.
В 19-м веке, например, обычная треска была на русских столах редкой диковиной по имени "лабардан". Но не потому, что её не хватало, архангельские поморы ловили треску предостаточно, но она пользовалась слишком малым спросом и только у отдельных "продвинутых" гурманов, так что основную часть русской трески вывозили и сбывали в странах Средиземноморья, особенно в Италии. Да и зачем треска, если полно было осетрины, сёмги и всех видов речной и озёрной рыбы буквально за копейки. В плановом хозяйстве Советского Союза перед Отечественной войной главными поставщиками рыбы для нужд армии и населения числились Азовское море, Каспийское, а главное – Аральское море, оно вообще было всесоюзным "садком" по своему изобилию и продуктивности.
Однако в 50-е годы прошлого века началось бурное развитие промышленности, все крупные реки перегородили плотинами, начался интенсивный водозабор и загрязнение, а Арал стал быстро пересыхать, так как почти всю воду рек его бассейна забирали на полив хлопка. Уловы рыбы по стране снизились резко и многократно. Тогда решили развивать добычу и переработку океанической рыбы.
Построили огромные траулеры и рыбоперерабатывающие плавбазы. После чего столкнулись с проблемой: наше тогдашнее население с очень большим недоверием отнеслось к невиданным доселе рыбам и другим морепродуктам. Были срочно выпущены в продажу кулинарные книги с подробным описанием новых видов рыб, способов их приготовления и поедания.
Одновременно с этим в Москве и Ленинграде проводились выставки-дегустациипродажи специально приготовленных блюд из морской рыбы и морепродуктов. И вот однажды, когда я был ещё в пятом классе, мой отец, вернувшись из командировки в Москву, привёз огромную рыбину с почти чёрной кожей. Пахла она просто замечательно! Парой вилок он разодрал её на крупные куски. Под кожей обнаружилось восхитительное белое, слоистое сочное мясо... Это была треска горячего копчения! Её, эту первую треску, я запомнил и полюбил на всю жизнь, но сколько потом ни покупал такой же трески, уже никогда не ощущал вкуса, равного вкусу той, первой, качество приготовления было ниже...
Во время моей службы в армии варёная треска, а также её когда-то "сорные" родственники минтай и хек были уже обыкновенной частью солдатского питания.
Уже с детства я пристрастился к рыбной ловле и полюбил чтение по этой тематике, о видах и свойствах разных рыб, в том числе гастрономических... И вот, читая русскую классику, даже из школьной программы, натыкался достаточно часто на сведения о рыбе под названием "налим". У Гоголя, например, сообщалось, что икра и особенно молоки налима делают уху особенно вкусной, а у СалтыковаЩедрина "воспевалась" печень налима. Уже будучи старшеклассником, я услышал рассказы отцов своих одноклассников. Они работали вахтовиками на Ямале по добыче нефти и газа. Бывая в тех местах во время вахт, они покупали у рыбаков из коренного населения местную рыбу и рыбопродукты. В ямальских глубоководных озёрах находится почти 70 процентов всех запасов сиговых рыб России, именно там массово добывают такие суперделикатесы, как палия, пелядь, чир, муксун, ряпушка. Но вахтовики вместо этого предпочитали покупать у рыбаков местную щуку, рассказывая, что она необыкновенно жирна и несравненно лучше по вкусу, чем щука из Волги и других рек Средней полосы и юга России. А ещё они брали у местных рыбаков печень налима. Налимы там водятся обильно и очень крупны, но местные эту рыбу не едят, а ловят специально для вахтовиков. Поймают, вытащат печень, а сами тушки бросают на снег, мол, песцы потом подберут.
Лет в 27 я побывал у родственников на Вологодчине, где однажды принял участие в октябре месяце в рыбалке на реке Сухоне в составе местной артели, которая заготавливала рыбу для продажи в магазине. Мы ловили неводом и, выбирая из него пойманную рыбу, находили много мелких по 300-400 г налимчиков. Рыбаки называли их "килунами" и выбрасывали назад в реку.
Позже, за чаем у костра, артельные старики рассказали мне, что до революции и ещё в 20-е годы 20-го века на Сухоне зимой был целый промысел налимов. Местные эту рыбу сами не ели, считали несъедобной для себя, но ловили на заказ. Ловили очень интересно. Приобретались выбракованные лошади, их умервщляли, распарывали им брюхо, после чего эти туши на канатах опускали на ночь в проруби. Наутро их вытаскивали из прорубей, в брюхах было полно налимов. Крупных забирали, мелких отпускали в реку. Туши опять опускали в проруби. Из крупных налимов заказчики потом извлекали печень, а сами тушки продавали в магазинах Ленинграда и Москвы.
Работая на Волжском трубном заводе, познакомился с любителями зимней рыбалки, которые рассказывали, что регулярно в январе, накануне нереста, видят, как налимы ходят прямо под прозрачным льдом напротив плотины Волжской ГЭС, а иногда даже крутятся возле лунок зимних рыболовов. Вообще же любители в наших местах ловят налимов по ночам на живца и червя, начиная с октября осенью и с апреля весной. Они также говорят, что налимы в это время могут брать и на кусочки свежего мяса.
В конце концов, я познакомился с трудами классика русской рыбалки Сабанеева, из которых узнал, что налим – это единственный пресноводный представитель семейства тресковых(!) рыб. Что эта рыба чрезвычайно чувствительна к чистоте воды, и уже в 19-м веке исчезла в среднем течении Москвы-реки из-за того, что туда сливали городские нечистоты. Нерест налима в январе, а после установления первого льды налимы поднимаются под него со дна и некоторое время ходят под ним, привыкая к низким температурам.
В наших местах лёд образуется поздно, вот и ходят налимы под ним буквально перед самым своим нерестом. Вообще эта рыба холодолюбива, и летом у неё что-то вроде спячки на дне в норах и корягах, желательно поблизости от холодных донных ключей. На северах налима много, а вот у нас, на Нижней Волге, он всего лишь встречается в местах, где очень глубоко, или есть холодные ключи у дна. На Ахтубе такие ключи имеются...
Из других источников довелось выяснить, что печень налима в русской высокой кухне ценилась выше любой икры, готовилась как особый изыск в ресторанах, особенно украшали стол пироги-расстегаи с этой печенью. А перед революцией был даже налажен экспорт консервов печени налима. Нынешние консервы из печени трески и минтая – это отголосок-воспоминание о давних консервах из печени налима. Сам я своего первого, да и последнего налима случайно поймал в 80-е годы прошлого века в Ахтубе, во второй половине августа(!) на живца донкой для судака.
Это было на глубокой яме, в которой имелось несколько крупных холодных ключей. Эти ключи хорошо ощущались полосами холодной воды на поверхности во время наших купаний в жаркий полдень. Так вот, на мою донку попалась килограммовая налимиха с икрой.
Дома мы её тогда просто пожарили со всеми потрохами. Недавно, в апреле, мои друзья рыбачили в районе плотины Волжской ГЭС донками на живца и пучки червей. Целью их рыбалки были именно налимы, а места, где их можно было всего вероятнее встретить, указал, по моей просьбе, ихтиолог из Волгоградского института озёрного и речного рыболовства Василий Болдырев. Всё удалось, и мне подарили пару налимов на 700 г и 1 кг каждый. Тогда я договорился с другими моими друзьями, имевшими коптильню, чтобы они закоптили тушки горячим способом, а печень приготовили отдельно. Что и было сделано с подробным запечатлением процесса на фотографиях. И когда я попробовал результат, то сразу вспомнил ту самую первую копчёную треску моего детства, вкус был почти один в один и даже ещё лучше! А печень налима я вообще описывать не буду, её надо просто вкусить... Непременно!
РЫБАЛКА КРУГЛЫЙ ГОД №4(378), 2018 г.
Фото автора
Известны в истории России времена, когда она была обеспечена рыбой настолько, что никому даже в голову не приходило развивать морское и океаническое рыболовство у дальних берегов, как в наше время.
В 19-м веке, например, обычная треска была на русских столах редкой диковиной по имени "лабардан". Но не потому, что её не хватало, архангельские поморы ловили треску предостаточно, но она пользовалась слишком малым спросом и только у отдельных "продвинутых" гурманов, так что основную часть русской трески вывозили и сбывали в странах Средиземноморья, особенно в Италии. Да и зачем треска, если полно было осетрины, сёмги и всех видов речной и озёрной рыбы буквально за копейки. В плановом хозяйстве Советского Союза перед Отечественной войной главными поставщиками рыбы для нужд армии и населения числились Азовское море, Каспийское, а главное – Аральское море, оно вообще было всесоюзным "садком" по своему изобилию и продуктивности.
Однако в 50-е годы прошлого века началось бурное развитие промышленности, все крупные реки перегородили плотинами, начался интенсивный водозабор и загрязнение, а Арал стал быстро пересыхать, так как почти всю воду рек его бассейна забирали на полив хлопка. Уловы рыбы по стране снизились резко и многократно. Тогда решили развивать добычу и переработку океанической рыбы.
Построили огромные траулеры и рыбоперерабатывающие плавбазы. После чего столкнулись с проблемой: наше тогдашнее население с очень большим недоверием отнеслось к невиданным доселе рыбам и другим морепродуктам. Были срочно выпущены в продажу кулинарные книги с подробным описанием новых видов рыб, способов их приготовления и поедания.
Одновременно с этим в Москве и Ленинграде проводились выставки-дегустациипродажи специально приготовленных блюд из морской рыбы и морепродуктов. И вот однажды, когда я был ещё в пятом классе, мой отец, вернувшись из командировки в Москву, привёз огромную рыбину с почти чёрной кожей. Пахла она просто замечательно! Парой вилок он разодрал её на крупные куски. Под кожей обнаружилось восхитительное белое, слоистое сочное мясо... Это была треска горячего копчения! Её, эту первую треску, я запомнил и полюбил на всю жизнь, но сколько потом ни покупал такой же трески, уже никогда не ощущал вкуса, равного вкусу той, первой, качество приготовления было ниже...
Во время моей службы в армии варёная треска, а также её когда-то "сорные" родственники минтай и хек были уже обыкновенной частью солдатского питания.
Уже с детства я пристрастился к рыбной ловле и полюбил чтение по этой тематике, о видах и свойствах разных рыб, в том числе гастрономических... И вот, читая русскую классику, даже из школьной программы, натыкался достаточно часто на сведения о рыбе под названием "налим". У Гоголя, например, сообщалось, что икра и особенно молоки налима делают уху особенно вкусной, а у СалтыковаЩедрина "воспевалась" печень налима. Уже будучи старшеклассником, я услышал рассказы отцов своих одноклассников. Они работали вахтовиками на Ямале по добыче нефти и газа. Бывая в тех местах во время вахт, они покупали у рыбаков из коренного населения местную рыбу и рыбопродукты. В ямальских глубоководных озёрах находится почти 70 процентов всех запасов сиговых рыб России, именно там массово добывают такие суперделикатесы, как палия, пелядь, чир, муксун, ряпушка. Но вахтовики вместо этого предпочитали покупать у рыбаков местную щуку, рассказывая, что она необыкновенно жирна и несравненно лучше по вкусу, чем щука из Волги и других рек Средней полосы и юга России. А ещё они брали у местных рыбаков печень налима. Налимы там водятся обильно и очень крупны, но местные эту рыбу не едят, а ловят специально для вахтовиков. Поймают, вытащат печень, а сами тушки бросают на снег, мол, песцы потом подберут.
Лет в 27 я побывал у родственников на Вологодчине, где однажды принял участие в октябре месяце в рыбалке на реке Сухоне в составе местной артели, которая заготавливала рыбу для продажи в магазине. Мы ловили неводом и, выбирая из него пойманную рыбу, находили много мелких по 300-400 г налимчиков. Рыбаки называли их "килунами" и выбрасывали назад в реку.
Позже, за чаем у костра, артельные старики рассказали мне, что до революции и ещё в 20-е годы 20-го века на Сухоне зимой был целый промысел налимов. Местные эту рыбу сами не ели, считали несъедобной для себя, но ловили на заказ. Ловили очень интересно. Приобретались выбракованные лошади, их умервщляли, распарывали им брюхо, после чего эти туши на канатах опускали на ночь в проруби. Наутро их вытаскивали из прорубей, в брюхах было полно налимов. Крупных забирали, мелких отпускали в реку. Туши опять опускали в проруби. Из крупных налимов заказчики потом извлекали печень, а сами тушки продавали в магазинах Ленинграда и Москвы.
Работая на Волжском трубном заводе, познакомился с любителями зимней рыбалки, которые рассказывали, что регулярно в январе, накануне нереста, видят, как налимы ходят прямо под прозрачным льдом напротив плотины Волжской ГЭС, а иногда даже крутятся возле лунок зимних рыболовов. Вообще же любители в наших местах ловят налимов по ночам на живца и червя, начиная с октября осенью и с апреля весной. Они также говорят, что налимы в это время могут брать и на кусочки свежего мяса.
В конце концов, я познакомился с трудами классика русской рыбалки Сабанеева, из которых узнал, что налим – это единственный пресноводный представитель семейства тресковых(!) рыб. Что эта рыба чрезвычайно чувствительна к чистоте воды, и уже в 19-м веке исчезла в среднем течении Москвы-реки из-за того, что туда сливали городские нечистоты. Нерест налима в январе, а после установления первого льды налимы поднимаются под него со дна и некоторое время ходят под ним, привыкая к низким температурам.
В наших местах лёд образуется поздно, вот и ходят налимы под ним буквально перед самым своим нерестом. Вообще эта рыба холодолюбива, и летом у неё что-то вроде спячки на дне в норах и корягах, желательно поблизости от холодных донных ключей. На северах налима много, а вот у нас, на Нижней Волге, он всего лишь встречается в местах, где очень глубоко, или есть холодные ключи у дна. На Ахтубе такие ключи имеются...
Из других источников довелось выяснить, что печень налима в русской высокой кухне ценилась выше любой икры, готовилась как особый изыск в ресторанах, особенно украшали стол пироги-расстегаи с этой печенью. А перед революцией был даже налажен экспорт консервов печени налима. Нынешние консервы из печени трески и минтая – это отголосок-воспоминание о давних консервах из печени налима. Сам я своего первого, да и последнего налима случайно поймал в 80-е годы прошлого века в Ахтубе, во второй половине августа(!) на живца донкой для судака.
Это было на глубокой яме, в которой имелось несколько крупных холодных ключей. Эти ключи хорошо ощущались полосами холодной воды на поверхности во время наших купаний в жаркий полдень. Так вот, на мою донку попалась килограммовая налимиха с икрой.
Дома мы её тогда просто пожарили со всеми потрохами. Недавно, в апреле, мои друзья рыбачили в районе плотины Волжской ГЭС донками на живца и пучки червей. Целью их рыбалки были именно налимы, а места, где их можно было всего вероятнее встретить, указал, по моей просьбе, ихтиолог из Волгоградского института озёрного и речного рыболовства Василий Болдырев. Всё удалось, и мне подарили пару налимов на 700 г и 1 кг каждый. Тогда я договорился с другими моими друзьями, имевшими коптильню, чтобы они закоптили тушки горячим способом, а печень приготовили отдельно. Что и было сделано с подробным запечатлением процесса на фотографиях. И когда я попробовал результат, то сразу вспомнил ту самую первую копчёную треску моего детства, вкус был почти один в один и даже ещё лучше! А печень налима я вообще описывать не буду, её надо просто вкусить... Непременно!
РЫБАЛКА КРУГЛЫЙ ГОД №4(378), 2018 г.
