Кулинария. Рыба собственного приготовления

Александр Токарев, г. Йошкар-Ола 

Фото автора

Уклейка. Шпроты

“meta name-description content” 

Шпроты из уклейки мало чем уступают фирменному продукту по вкусу и виду. Кроме того, мы не знаем, из чего и как делают шпроты на заводе. Дома же весь процесс на виду, а рыба всегда свежая. 

Уклейка, несмотря на свои довольно скромные размеры, тем не менее, рыбка очень вкусная, нежная и жирная. По своим качествам она вполне подходит для приготовления самодельных шпрот. Конечный результат в виде баночки деликатеса, приготовленного не из чего-то и как-то, а своими рукам из чистой рыбки, конечно, вещь приятная и для глаза, и для завтрака или закуски, но потрошить множество рыбок нудно и в тягость. Чистить же чешую довольно быстро. Она легко снимается, если даже провести по тушке пальцами. Но проще, конечно, воспользоваться ножом. 

Шпроты из уклейки можно приготовить без использования коптильни, используя для копчения жидкий дым. Как известно, качественный жидкий дым приготовляется из натурального дыма путём возгонки и, кроме того, очищается после приготовления. Канцерогенов в нём меньше, чем в натуральном дыме. А вкусовые качества готового продукта почти не отличаются. Я коптил и на волжских островах в самодельных коптильнях-сарайчиках, и дома в кухне. Поэтому могу сравнивать и оценивать. Разница небольшая. А где-то вообще нет, если коптить такую рыбу, как кета и или горбуша. 

Уклейка засаливается очень быстро. Достаточно получаса для засолки. После этого рыбок промывают, щедро промокают тампоном с жидким дымом и убирают в сухое место для постепенного превращения рыбок в продукт холодного копчения. Если процесс нужно ускорить, то уклейку помещают в поддон с тефлоновым покрытием или в другую ёмкость и ставят в духовку. Через 45 минут рыбок можно доставать. Если же нужно получить рыбу тёмно-золотистую, то её оставляют в духовке на час на минимальном огне. 

После этого уклейку укладывают в скороварку, добавляют немного воды и многомного растительного масла. Вода должна не доходить до уровня рыбы на 3-4 см. Всё остальное место должно занимать масло. Рыба в скороварке будет готова через час, учитывая размеры уклейки и предварительное тепловое воздействие в духовке. Если уклейки мало, то приготовить её можно в маленькой кастрюльке. Но срок приготовления увеличится до 2-3 часов. 

Шпроты почти готовы. Главное, чтобы после приготовления рыбы в скороварке или кастрюльке не осталось воды. Она должна выкипеть, чтобы в готовом продукте осталось только масло. После готовности рыбу надо охладить и выложить в плоскую баночку. Останется только достать из холодильника эту баночку, выложить несколько рыбок на кусочек ржаного хлеба с маслицем, налить кофе – и завтрак готов. Вечером – повторить операцию с участием холодильника, только вместо кофе можно налить рюмочку охлажденной водки. И – приятного аппетита!

Консервы из плотвы 

Рыбные консервы из плотвы, сделанные своими руками, нередко превосходят по вкусу изделия консервных заводов. И причина этого кроется в натуральности продукта и свежести рыбы. 

Рыбные рецепты бывают иногда на редкость бесхитростны, и для их исполнения надо-то всего лишь самую малость. И здесь в качестве примера можно привести рецепт самодельных рыбных консервов из мелкой рыбёшки, которую мы, рыболовы, иногда не знаем, куда девать. При этом конечный продукт получается иногда – пальцы отъешь… Но это при условии, если не жалеть масла, поскольку некрупная плотва, особенно весенняя, рыбка не очень жирная, если не сказать больше. 

Рецепт прост. Килограмма два потрошёной и чищеной плотвы, естественно, без голов, иначе будет горчить, загружаем в скороварку. Доливаем воды ниже уровня рыбы на пару пальцев. Доводим воду до кипения, снимаем пену, солим чуть с пересолом, кладём листик лаврового листа, чёрный молотый перец по вкусу, резаную на половинки луковицу. Затем подсыпаем сверху нарезанную кубиками морковь. Остаётся только добавить щедро растительного рафинированного масла, примерно треть литровой бутылки, и можно закрывать скороварку. Если планируется сделать консервы яркими и сочными, то можно добавить томатной пасты. Только на пасте лучше не экономить. Брать самую лучшую, и, насколько возможно в наш век, натуральную. 

Рыбные консервы из некрупной плотвы будут готовы в скороварке через пару часов, может быть, через три. Главное – после готовности не перемешивать консервы ложкой, чтобы не превратить в труху. Нужно, чтобы тушки сохранили форму. Тогда консервы будут иметь респектабельный вид, если можно так выразиться… 

После готовности я добавляю обычно в консервы желатин. Чтобы не перемешивать ложкой и не портить внешний вид, перекатываю желатин в скороварке круговыми движениями. 

После этого выкладываю консервы в банки и ставлю в холод. Знаковую тестовую баночку ставлю в морозильную камеру, а пока охлаждаю напитки. Часа через два под солёные рыжики с горячим пюре пробую рыбные консервы, залитые нежным трясущимся желе. Под рюмочку-другую охлажденной водки это простое блюдо бывает отменно вкусным. 

РЫБАЛКА КРУГЛЫЙ ГОД № 10(360), 2017 г.