Кулинария. Праздничное заливное
Александр Токарев, г. Йошкар-Ола
Фото автора
К этим новогодним и рождественским праздникам, вопреки давней традиции, крупной щуки мне поймать не удалось. Были небольшие щучки, берши и окуни, несколько плотвиц.
Несмотря на очень спорные утверждения, мол, некрупная щука более нежная и вкусная, всегда считал и считаю, что именно матёрая щука волжских раздолий наиболее жирная и вкусная. Было когда-то, что ломоть пойманной в волжской протоке щуки на 16 кг 200 г едва помещался на большую сковороду. Вопреки утверждениям скептиков, рыба была нежная и сочная. Ломоть пыхтел на сковородке и, перевёрнутый румяным бочком вверх, снова наливался соком среди поджаристых колец репчатого лучка, накрытый густой сметаной. Просто уметь надо готовить крупную щуку. Если же её просто обжарить, то это будет резиновая подошва от рыбацких бахил. На просторах водохранилища щуки много двигаются, яростны, азартны в охоте и беспощадно жадны до нежной плоти белотелых сорожек. Поэтому быстро нагуливают жирок и вес, оставаясь молодыми, в отличие от прудовых щучек-карликов, старчески дряхлых при весе в 3 кг.
Можно вспомнить и то, что голова крупной щуки всегда была в почёте даже на царских столах, несмотря на обилие прочих деликатесов, которые, к тому же, как сейчас говорят, были экологически чистыми. И купеческие, дворянские, мещанские застолья не обходились без крупной щучьей головы, возлежащей рядом с горами чёрной икры и “шекснинской стерлядью золотой” по Державину. Некрупные же щучки бледны телом, без жирка и особинки, словом – нейтральны и суховаты. И поэтому каждый Новый год и в Рождество на нашем столе была крупная заливная щука. В этом году, когда времени на рыбалку было очень мало, а на Большую Рыбалку с ночёвкой не нашлось ни дня, в моём распоряжении была лишь некрупная рыба. Итак, что делать? Выход один – ловить в магазине. Но покупная щука никуда не годится: склизкая, несколько раз замороженная и размороженная, пахнущая чем угодно, но не свежей рыбой. Поэтому купил горбушу, эксперимента ради. И, забегая вперёд, скажу, что эксперимент удался на славу.
Поскольку большинство женщин не умеют готовить ни мясо, ни рыбу, то праздничное заливное делаю всегда сам, как и должен делать рыболов, поймавший своими руками трудовую рыбу и не желающий, чтобы из неё, свежей, сварили рыбный суп или поджарили подмётку, отдалённо пахнущую щукой… Ну, а коптить и вялить рыбку – грех не уметь рыбаку. Ведь золотистый продукт, пахнущий ольховым дымом или просвечивающий на солнце жирком, будет соседствовать с кружечкой-другой холодного пивка, исходящего белоснежной пеной…
Но вернёмся к заливному. Сразу скажу – это не рецепт. Всё на глазок. И творческий подход при готовке должен быть у каждого свой. Вначале я выварил до предела окуней и плотвиц. Они нужны для бульона, как при варке тройной ухи. Затем в процеженной юшке была отварена голова горбуши вместе со щучками и бершами, но здесь рыба варилась не более 30 минут вместе с крупными дольками репчатого лука. Была в первый раз добавлена соль, чуть с недосолом. Затем готовый бульон был вновь процежен, а лук отправлен в отходы. В третью заправку бульона я положил несколько кусков горбуши, а щучки и берши в это время остывали в дуршлаге. (Остальные ломти горбуши готовились к ритуалу копчения, но, как говорится, это уже другая история).
Рыба третьей заправки варилась не более 15-20 минут. В процеженный в очередной раз бульон была снова добавлена соль, с небольшим пересолом, так как холодное заливное теряет соль. Также в бульон я положил пару листиков лаврового листа и чёрный молотый перец, по вкусу. Жалко, что мой вкус больше напоминает кавказский. Видимо, сказалось житие мое у бело-синих гор Грузии и Чечни. Поэтому приходится перчить для себя отдельно.
В это время где-то около 40-50 минут в кружке доходил желатин. Пакетик желатина в количестве 50 г на стакан воды. Ага, пора… Ставлю желатин на небольшой огонь и нагреваю, но не доводя до кипения. Пошёл парок от ложки, чуть начали всплывать пузырьки – надо убирать с огня. И главное – постоянно перемешивать желатин, иначе, подгорев на дне, он придаст бульону отвратительный запах горелых костей.
Всё… Можно выкладывать порционно рыбку в тарелки для заливного, добавляя по ломтику варёного яйца, столовую ложку зелёного горошка, горсть мелко порезанного зелёного лука, веточку петрушки, срез варёной моркови (чисто для красоты). Бульон уже остыл, в него добавлен желатин. Можно осторожно разливать по тарелкам. Теперь для ускорения процесса и скорой подачи заливного к праздничному столу тарелки с заливным можно поставить в морозильную камеру, но не более чем на 1-1,5 часа. Иначе замёрзнет заливное, а это – крах. После разморозки продукт потеряет вкус и аромат.
Итак, настал момент истины… Первая порция заливного была извлечена из морозильной камеры, и пробу снять было предложено повару, мол, не отбросит задние конечности, то и мы откушаем… Шучу. Заливное вышло отменное. Видимо, жирная красная рыба вместе со щукой и бершами создали тонкий аромат и нежность желе. Первая ложка заливного. Бесподобно! Поднимаю рюмочку… С Новым годом и Рождеством!
РЫБАЛКА КРУГЛЫЙ ГОД № 2(352), 2017 г.