Кулинария. Копчёная горбуша, быстро
Александр Токарев, г. Йошкар-Ола
Фото автора
Предпраздничный день обычно наполнен хлопотами. Хочется, чтобы на столе было много разных вкусностей. Именно – разных, на любой вкус. А для меня важно, чтобы на столе была рыба и не в одном виде. И в категории любимых рыбных блюд всегда была копчёная красная рыба. В идеале – лосось, кета, кумжа, кунджа. Но у нас, в Средней полосе, нет такого изобилия сочной красной рыбы, как на Севере, где я жил когда-то. И чаще всего приходится довольствоваться горбушей. Тем не менее, есть вариант быстрого копчения этой рыбы, которая получается отменно вкусной и за довольно короткий срок.
Для экспресс-приготовления горбуши потребуется жидкий дым. “Э-э, – протянет разочарованно искушенный гурман и знаток копчёной рыбы. – Так это не настоящее копчение, не на угольках и ольховом дымке”. Знаю-знаю, сам всегда коптил рыбу во дворе своего дома в стационарной коптильне. И на волжском острове у землянки специально построили коптильню-сарайчик, где не спали ночами, дежурили, коптили, вытирая слёзы от дыма, а потом везли домой сразу три вида рыбы: свежую, малосол-маканец и копчёную рыбу, пахнущую дымком и волжскими ветрами. Потом, когда жил в квартире, была приобретена домашняя коптильня. Она работала вполне сносно до тех пор, пока не начал идти дым через асбестовую прокладку-шнур, которую пришлось менять. А когда переехали в новый дом, то и стационарной коптильни не успел построить, так как даже гаража во дворе ещё не было, и домашняя коптильня отработала своё. И вот – жидкий дым… По сути, вся копчёная рыба из магазина, что мы едим, приготовлена на жидком дыму, ну, или почти вся.
Вначале спросил у всезнайки Гугла… Выяснилось, что если всё по технологии, то производится жидкий дым путём сжижения, как природный газ, натурального дыма и затем возгонки его, ну, как знакомый всем самогон или вискарь, до состояния готового продукта. По крайней мере, производители утверждают именно так. Правда, видимо, есть и более простые и обходные пути быстрого приготовления этого дыма. Но мы сейчас уже и сосиски едим непонятно из чего, может быть, из бумаги, ушей, хвостов и прочих известных ингредиентов, ставших ироничной поговоркой. Поэтому приходится полагаться на честь и совесть производителя и верить тому, что написано на флаконе жидкого дыма. Кроме того канцерогенов много и в натуральном дыме. А жидкий дым, следуя технологии, очищается от вредных веществ, в том числе и от канцерогенов. Опять же остаётся верить производителю.
Но вернёмся к копчению горбуши. Голова и часть ломтей горбуши присоединились к окуням, бершам и щучкам и стали праздничным заливным, о приготовлении которого речь шла ранее. Остальная часть тушки была нарезана тонкими ломтями и засолена. Процесс засолки короткий. Хватит 20-25 минут. Если держать рыбу в соли более 30 минут, то она делается жёсткой, что означает – пересол. Если желаете сделать рыбу сухой к холодненькому пивку, то процесс её приготовления затянется до суток и более. Это связано с тем, что рыбу надо будет вялить хотя бы в течение ночи в сухом и прохладном месте. А затем её подсушит духовка. Но у нас цель другая – быстро приготовить нежную и жирную красную рыбу к праздничному столу.
После засолки в чашку выливается жидкий дым и ватным тампоном или салфеткой подсоленные ломтики рыбы щедро смачиваются этим самым дымом. Всё… В идеале лучше бы подвялить рыбу, ну, с полчаса, но можно и сразу – в духовку.
Рыбу надо томить на самом слабом огне. Через час копчения горбуши в духовке рыбу можно доставать и подавать на стол. Но нужно обязательно дать ей остыть и, что называется, “дойти”, минут пятнадцать, пока идёт торжественная часть и наливается в рюмки холодная водочка. Вот теперь уже точно всё… Перед вами ароматная и мягкая красная рыба, словно коптилась на ольховом дымке в старой коптильне, чёрной от дыма. Может быть, и есть разница во вкусовых оттенках, но почти незаметная.
Приятного аппетита!
РЫБАЛКА КРУГЛЫЙ ГОД № 8(358) 2017 г.
