Куда ж ты пропала, вкуснейшая вобла?
Последний раз покупал вяленую по всем канонам, истекающую жиром и набитую икрой, воблу в магазине в середине 90-х годов прошлого века. С тех пор ни-ни, качественного того продукта в продаже не встречал. Хотя... возьми любой сегодняшний мало-мальский магазинчик, торгующий гастрономией, как увидишь в рыбном отделе воблу. По цене запредельной, но... на вкус - как и другая пересоленная и пересушенная речная рыбешка.
Вспоминаются старые, пятидесятилетней давности времена. Служил тогда мой отец офицером в группе Советских войск в Венгрии и ежемесячный паек его, как и подчиненным, дополнялся несколькими килограммами воблы. Какой же вкусной и питательной она была. Съешь рыбину, и даже пить не хотелось. Настолько слабым посол был. Сейчас же и купленную, и откушенную воблу литрами пива, не то, что воды, жажду не утолишь. Все упирается в процесс приготовления и время вылова этой невеликой деликатесной рыбешки.
Раньше-то, в "стародавние" времена, лавливали ее промысловики сетями на мелководьях Каспия и в самом, что ни на есть начале хода на нерест, в дельте Волги.
Вообще-то что есть за рыба такая, вобла? В природе, как вида, ее не существует, а наличествуют две полупроходные формы плотвы: тарань и вобла, питающиеся и набирающие вес в предустьевых опресненных участках морей (тарань - Азовского, вобла - Каспийского), и нерестящиеся в водах породивших их рек - Дона и Волги...
Но почему же не вкусна и не способна порадовать гурмана купленная в магазине вобла? Ответ прост - в погоне за прибылью "плюнули" добытчики и переработчики на технологию ее приготовления.
В прошлом и позапрошлом веках, когда заготавливали эту рыбеху сотнями тысяч тонн за путину, и доступна она была самым беднейшим слоям населения, и не раз в разруху и войны спасала она от голода.
Сейчас вылавливают воблы в Прикаспии немало, но... качественный продукт можно откушать лишь в элитных ресторанах, произведенный и привезенный по их заказу из Астрахани, или, опять же в супердорогих магазинах приобрести. И все же можно воблой или другой частиковой рыбехой вяленой (лещом, густерой, чехонью, рыбцом, плотвой и иными их сородичами) порадовать себя, родимого, приготовленными собственноручно. Рецепт прост. Повторю лишь проверенную на своем опыте технологию вяления рыбы из прошлых веков.
Ход воблы и большинства других карповых рыб приходится на весну, когда температура воды не превышает 5-7 градусов по Цельсию. В воздухе же чуток потеплее. Вот тогда-то выловленную рыбу оставляли промысловики отлеживаться в кучах на берегу в течение суток. Биохимические процессы при тех температурах происходят, размягчая рыбьи тушки. Потом следовал засол в тузлуке и вывешивание, с предварительной промывкой, под навесами, связанной в снизки рыбы. Вся процедура при невысоких, до появления мух, температурах. От той технологии и получались истекающие жирком сочные тушки воблы, леща и особо ценимые любителями рыбцы и чехонь.
Следую тем рецептам в быту и я. Даже пойманных в жаркий июньский полдень карасей и сазанчиков, не говоря уж о красноперке и плотве, до нужной кондиции довожу. Даю "свежаку" успокоиться и... на сутки в погреб иль в нижнее отделение холодильника помещаю. Потом в кастрюлю (коль рыба за полкило - потрошу) помещаю, солью предварительно натерев. И... гнет на засол.
Пару суток придержу в холодке: погреб-холодильник и под струю проточной воды. Промываю до той поры, пока язык не будет ощущать на чешуе привкус соли. Все! Даю тушкам стечься и отправляю их на вешалах на чердак дома или в сарай, вялиться. Здесь главное то, чтобы не упустить время созревания продукта и не дать рыбе загрубеть, а по-простецки - пересохнуть и потерять сочность и изысканный вкус.
Юрий Демин, г. Воронеж
Вспоминаются старые, пятидесятилетней давности времена. Служил тогда мой отец офицером в группе Советских войск в Венгрии и ежемесячный паек его, как и подчиненным, дополнялся несколькими килограммами воблы. Какой же вкусной и питательной она была. Съешь рыбину, и даже пить не хотелось. Настолько слабым посол был. Сейчас же и купленную, и откушенную воблу литрами пива, не то, что воды, жажду не утолишь. Все упирается в процесс приготовления и время вылова этой невеликой деликатесной рыбешки.
Раньше-то, в "стародавние" времена, лавливали ее промысловики сетями на мелководьях Каспия и в самом, что ни на есть начале хода на нерест, в дельте Волги.
Вообще-то что есть за рыба такая, вобла? В природе, как вида, ее не существует, а наличествуют две полупроходные формы плотвы: тарань и вобла, питающиеся и набирающие вес в предустьевых опресненных участках морей (тарань - Азовского, вобла - Каспийского), и нерестящиеся в водах породивших их рек - Дона и Волги...
Но почему же не вкусна и не способна порадовать гурмана купленная в магазине вобла? Ответ прост - в погоне за прибылью "плюнули" добытчики и переработчики на технологию ее приготовления.
В прошлом и позапрошлом веках, когда заготавливали эту рыбеху сотнями тысяч тонн за путину, и доступна она была самым беднейшим слоям населения, и не раз в разруху и войны спасала она от голода.
Сейчас вылавливают воблы в Прикаспии немало, но... качественный продукт можно откушать лишь в элитных ресторанах, произведенный и привезенный по их заказу из Астрахани, или, опять же в супердорогих магазинах приобрести. И все же можно воблой или другой частиковой рыбехой вяленой (лещом, густерой, чехонью, рыбцом, плотвой и иными их сородичами) порадовать себя, родимого, приготовленными собственноручно. Рецепт прост. Повторю лишь проверенную на своем опыте технологию вяления рыбы из прошлых веков.
Ход воблы и большинства других карповых рыб приходится на весну, когда температура воды не превышает 5-7 градусов по Цельсию. В воздухе же чуток потеплее. Вот тогда-то выловленную рыбу оставляли промысловики отлеживаться в кучах на берегу в течение суток. Биохимические процессы при тех температурах происходят, размягчая рыбьи тушки. Потом следовал засол в тузлуке и вывешивание, с предварительной промывкой, под навесами, связанной в снизки рыбы. Вся процедура при невысоких, до появления мух, температурах. От той технологии и получались истекающие жирком сочные тушки воблы, леща и особо ценимые любителями рыбцы и чехонь.
Следую тем рецептам в быту и я. Даже пойманных в жаркий июньский полдень карасей и сазанчиков, не говоря уж о красноперке и плотве, до нужной кондиции довожу. Даю "свежаку" успокоиться и... на сутки в погреб иль в нижнее отделение холодильника помещаю. Потом в кастрюлю (коль рыба за полкило - потрошу) помещаю, солью предварительно натерев. И... гнет на засол.
Пару суток придержу в холодке: погреб-холодильник и под струю проточной воды. Промываю до той поры, пока язык не будет ощущать на чешуе привкус соли. Все! Даю тушкам стечься и отправляю их на вешалах на чердак дома или в сарай, вялиться. Здесь главное то, чтобы не упустить время созревания продукта и не дать рыбе загрубеть, а по-простецки - пересохнуть и потерять сочность и изысканный вкус.
Юрий Демин, г. Воронеж
