Комплексный обед
Александр Лашкин, г. Тамбов
Чего только ни придумал человек, чтобы поймать рыбу. Только чем дальше, тем сильнее ощущение, что сбился вектор развития рыболовной мысли. Как будто все хотят походить на английских аристократов с их нахлыстом, где главное не поимка рыбы, а вязание мушек, подбор аксессуаров, элегантный заброс. И вот уже спиннингисты не ловят рыбу, а разлавливают именно эту пластмассовую фитюльку, одну из сотен в коробке. А карпятникам надо не поймать, а накормить рыбу. Добрались до самой душевной ловли – поплавочной, где из объема теорий о совместимости крючка с грузилом, лески с поплавком можно кандидатскую нарыть, где за ничтожно малый исторический срок из бамбуковой палочки вырос 13-метровый штекерный монстр. Ну, зачем фидерная палка, да еще с кормушкой, закидушке с милым сердцу колокольчиком? Но вот, благодаря (или вопреки) всем этим изощрениям-извращениям, рыба поймана, и ты понимаешь, что она не только источник адреналина, но и продукт питания. И ее надо приготовить и съесть. Но как? Ведь тут тоже не все так просто.
Способов приготовления рыбы прудпруди от самого распространенного: ведро воды и все туда, до рецептов с двумя десятками ингредиентов, где на полуведерную емкость надо положить 8 штук гвоздики. Не 6 ни 10, а именно 8. Поневоле изойдешься в зависти к вкусовым рецепторам кулинара. И все же мы не ищем легких путей, мы уже определились с философской дилеммой первичности яйца и курицы, в смысле очередности приготовления рыбы и картошки в ухе. К тому же мы на берегу, и нам очень хочется, чтобы первично было приготовленное нами блюдо, а не аперитив к нему. И поэтому тщу себя надеждой внести свой посильный вклад в это святое дело. И в начале была УХА.
Есть категория рыбоедов, которые ухой называют только похлебку из рыбы и соли. Все остальное для них рыбный суп. Конечно, наличие собственного мировоззрения, ничего, кроме уважения, вызвать не может, но это не наш путь, потому что ведет к упадку кулинарной мысли. Хотя подобную уху мне доводилось откушать, причем уха была из самой затрапезной рыбы – красноперки. А дело было так. В 94 году, зимой, в дельте Волги мы с товарищем занимались коммерцией: продавали сахар, полученный за сданную свеклу. Устраивались где-нибудь у магазина; народ подходил, приценивался, да и только: денег тогда у народа не было. Но главным была не торговля, а разговоры местных жителей. За неделю общения ни одного плохого слова о Волге. Да, как же так: везде все плохо – и вода грязная, и рыбы не стало, а тут 60-летняя дама рассказывает товарке, что старик пошел с блесной в затон, может щуку принесет... И столько надежды в голосе. Да наши жены рыбалку ненавидят на генетическом уровне. А эти... – удивительный народ.
В поселке Вышка подошел пожилой мужчина и, поговорив немного за жизнь, пригласил на ночлег. Оказался земляком. По молодости уехал в Астрахань на рыбные промыслы, да так и остался. Поселок Вышка – 3-4 десятка домов возле развалин древнего маяка. Еще в семидесятые поселок стоял на берегу моря, теперь же оно ушло, а с поселком сообщалось каналом 20-метровой ширины. Канал заканчивался у приземистого бетонного сооружения – рыбного склада. Здесь же, на зимовке, стоял морозильный траулер, солидного размера корабль. Народ почемуто называл его Бобер. На нем мы ночевали предыдущую ночь, собирались и эту, но под вечер опять пересеклись с земляком. Они с соседом вырубали изо льда поставленную в редком прибрежном тростнике сеть. В сеть набилось ведра множество отборной 300-граммовой красноперки.
Причем за полчаса до встречи мы пытались ловить на мотыля в таких же тростниках неподалеку, и безрезультатно: везде правил бал крошечный окунек.
Новый знакомый жил в доме, стоявшем прямо на берегу канала. Дом саманный с плоской крышей, с двумя жилыми комнатами и тамбуром, где он чистил рыбу. Причем процесс этот был достоин показа в цирке: 6 движений, 20 секунд, и рыба почищена. Ножом типа мачете он двумя движениями счищал чешую с боков, двумя ударами отсекал голову и хвост, потом вспарывал живот и скидывал потроха в ведро. Чищенной рыбы получилось почти полная ведерная кастрюля; в нее было добавлено полпачки соли и три эмалированных кружки воды.
– И это все? – На мое недоумение старики переглянулись, и хозяйка, сухонькая старушка уже начавшая гнуться в пояснице, добавила щепотку перца горошком и пяток лавровых листов.
Что получилось после 45 минут томления на печке-голландке я передать не смогу – таланта не хватит. Но тогда я впервые понял практический смысл выражения: язык проглотишь. Конечно, надо делать скидку на продрогший после нескольких морозных суток, организм, на сухомятку, усталость, но все равно это было чудо. Я никогда не пытался повторить этот рецепт и вовсе не потому, что не было рыбы в нужном количестве – бывало всякое – наверное, не хотелось портить воспоминания об этих людях, о реке, на которой они живут, о времени, когда казалось, что все зависит только от тебя. Ведь наши воспоминания – может, единственное, что принадлежит только нам.
Есть в памяти уха из среднеазиатского аналога рыбы фугу – маринки. Маринка в больших количествах водится в равнинных реках и каналах. Ловится на любые животные насадки, но мелкая, а крупная – в районе килограмма, та, что годится для ухи, ведет сумеречный образ жизни, днем прячась в корчах или подмывах берега. Ловится на полудонку, снаряженную 2-3-летним хрущом, а еще лучше – на личинку-сверчка.
У маринки ядовитая икра, пленка, выстилающая брюшину, и в какой-то мере голова. Уха с головами горчит. Вспомнилась маринка, потому что уха из нее, как недавно обнаружил, по вкусу ничем не отличается от стерляжьей. А стерляжья уха – это общепризнанный эталон, но все же дешевле быть реалистом. Поэтому готовить будем из того, что есть – из окуня. Удивительно, но окунь оказался самой подходящей для ухи рыбой. У него очень приятный вкус, не резкий, как у щуки, а у крупного, от полукилограмма и выше, и вовсе замечательный. В отличие от судака, который собственного вкуса не имеет.
Уха из окуня прозрачна, не отдает ни тиной, ни травой, чем грешат большинство карповых рыб. Всем хорош окунь, если б не чешуя – ох, и крепкая, зараза: изведешься, пока почистишь. А мы и не собирались – просто потрошим, удаляем жабры: они, кроме прочего, еще и фильтры натуральные, промываем, и в кастрюлю. На 3-литровую надо граммов 700 окуня. Если окунь мелкий, часть его желательно заменить щукой. Рыбу заливаем водой, солим, добавляем стручок горького перца, 3 сырых яйца, и на огонь. Параллельно, не забывая счерпывать пенку, чистим картошку граммов 200 250 и нарезаем мелким кубиком.
Через 15 минут кипения откидываем рыбу и яйца на поднос и ставим в прохладное место для остывания. Бульон процеживаем или даем отстояться, и аккуратно сливаем в запасную емкость. Кастрюлю моем. Нарезаем полукольцами лук граммов 100-150 и перец болгарский 70-100 граммов (это половина среднего размера перца.) Лучший перец красный толстокорый. Желтый по вкусу ни чем не отличается, но красный в ухе красивее – глазам тоже надо порадоваться. Вообще болгарский перец, по-моему, самый честный овощ из нынешнего пластикового фруктово-овощного изобилия. Перец тоже нарезаем кубиком с гранью в 5 мм. Тем временем рыба остыла, бульон возвращаем в кастрюлю вместе со стручком горького перца, высыпаем картофель и половину лука. После закипания добавляем болгарский перец. И все это время разбираем рыбу: отделяем мясо от костей и шкурки. За 10 минут до готовности картофеля сыпем по щепотке сушеного укропа и базилика. Базилик, в общем-то необязателен, но пряность совершено замечательная, и вкуса точно не испортит. За 5 минут до готовности опускаем очищенную рыбу, остатки лука и несколько листиков лаврушки. В момент готовности добавляем мелко нарубленные яйца, доводим до кипения, и все, товарищи: пора за стол.
В пассиве этого рецепта повышенная трудоемкость, а так же количество используемой посуды, что напрягает законную хозяйку кухни. Но возможность кушать уху и не бояться подавиться косточкой перевешивает любой пассив. Да и вкус получившегося блюда стоит 1,5 часов готовки.
Ингредиенты на 3 литра ухи: рыба (окунь, щука) – 700-800 г картофель – 200-250 г лук 100-150 г перец болгарский – 70-100 г яйца кур. – 3 шт. перец горький – 1-2 стручка соль, укроп, базилик, лавровый лист. Окончание следует.
РЫБАЛКА КРУГЛЫЙ ГОД № 7(333), 2016 г.
