Комплексный обед
Александр Лашкин, г. Тамбов
Окончание. Начало в № 6 (333), 2016 г.
От рецептов ухи, опубликованных ранее, переходим к другим кулинарным изыскам.
Блюдо № 2 – рыба жареная. Что может быть проще жареной рыбы? Почистил, нарезал на куски, подсолил, обвалял в муке или в сухарях и на разогретую сковороду до румяной корочки – объедение! Но не все так просто: на недельной рыбалке жареная рыба два раза идет на ура, а на третий кое-кто уже и нос воротит – приелось. Так что пора включать творческую мысль хотя бы потому, что любое творчество, пусть даже кулинарное, – лучший способ продления жизни. Тем более что способов жарки предостаточно: на решетке, на шпажках, можно в рукаве или в фольге; в духовке или в углях костра. И масло бывает не только подсолнечное, но и оливковое, хлопковое, а еще сливочное, да и жиры животные всякие. И вкус улучшить, подчеркнуть много чем можно. Тут и майонез со сметаной, травы всякие пряные, овощи-фрукты, да мало ли. Твори, кулинар!
Но мы сейчас на берегу, и набор кулинарных средств у нас ограниченный. Единственно, с рыбой проблем нет: и щука, и судак, и окунь. Впрочем, со щукой не все просто: в ней килограмма 3, а она в этом размере не фонтан: и жестковата, и вкус щучий специфический, возрастом усиленный. Но нет таких крепостей, которых не смогли бы взять кулинары-рыболовы. Берем лимон, выжимаем на почищенную, выпотрошенную, нарезанную на куски рыбу и, посолив, отставляем в сторону на часок. Но это касается только этой конкретной щуки, рыбу помельче иногда достаточно просто сбрызнуть.
Затем, смазав майонезом, щуку можно запечь на решетке. Но это не наш метод: как ни старайся, все равно подгорит. Так что обжариваем рыбу на сковороде и послойно, с нарезанным полукольцами луком, укладываем в котелок, предварительно смазав куски рыбы и дно котелка майонезом. Вот здесь поделюсь знанием почти сокровенным: смазывать лучше всего специальной силиконовой кисточкой, потому что ни ложкой, ни вилкой нельзя добиться равномерного, в меру тонкого покрытия.
Далее – котелок на слабый огонь, и ждем в зависимости от его интенсивности до получаса. Главное, не допустить, чтобы майонез полностью распустился и начал пригорать, – рыба будет горчить.
Правильно приготовленное блюдо, получается вкусным, сытным, но жирноватым. А у нас фигура. А значит, меняем майонез на сметану. Способ приготовления до укладки в котелок аналогичен предыдущему, но теперь лук надо предварительно приготовить: припустить его. Припустить, значит, обжарить в большом количестве масла так, чтобы лук стал мягким, но не поджаренным. Далее рыбу с луком так же послойно укладываем в котелок и на умеренный огонь.
Теперь на той же сковороде распускаем до жидкого состояния сметану, сдабриваем ее укропом, перцем и прочими улучшителями вкуса, к каким лежит душа.
Готовую сметану – в котелок, и на слабом огне доводим до готовности. Обычно хватает 10-15 минут. В домашних условиях рыбу можно полностью не разделять, а только надрезать на порционные куски, оставляя хребет целым. Это для того, чтобы поставить украшенную зеленью приготовленную рыбу на праздничный стол, потому что вкус удачно приготовленного блюда этому столу очень даже соответствует.
Ингредиенты: рыба (щука, судак) – 1 кг; лук – 300 г. Майонез, сметана домашняя – 100 г; масло растительное – 100 г; соль, перец и прочее по вкусу.
Немного советов. Если на рыбалке нужно что-то охладить, к примеру, напитки, положите их в тень и накройте мокрой тканью. Через 15-20 мин. они будут вполне комфортной температуры. Здесь действует тот же эффект, что в холодильнике, где холод выделяется при испарении хладагента. Вода тоже неплохой хладагент. Таким же способом я охлаждаю емкость с засоленной тарашкой. А однажды в 30-градусную жару довез свежую рыбу с Нижней Волги до Тамбова. И довез свежей.
Блюдо № 3 - ХЕ. Из рыбных блюд уха, конечно, номер один. Но в приличных домах обед обычно начинается с холодных закусок. А мы все, по определению, люди приличные, хотя бы стараемся таковыми быть. Поэтому рекомендую корейскую холодную закуску Хе. Хе, по сути, не доживший до жарки шашлык, из густо перченой рыбы с луком. Но кажущаяся простота обманчива – приготовление всех восточных блюд сродни поэзии. Поэтому такая история.
Неподалеку от Алма-Аты протекает река Или. Она приходит с территории Китая, собирает стоки с нескольких горных хребтов и утекает в степь, где имеет на содержании озеро Балхаш. Из Китая приходит не вода – раствор глины такой насыщенности, что впору стены мазать. Но вот в конце 60 годов прошлого века реку перекрыли плотиной, и отстоявшаяся вода оказалась настолько прозрачной, что на 12-метровой глубине ниже плотины можно было разглядеть силуэты здоровенных осетров – шипов, запущенных после строительства ГЭС.
В те времена все делалось комплексно, на перспективу, и кроме шипов, запустили усача, белого амура, судака, жереха, леща. Из них всех главным оказался жерех. Он быстренько извел местного прямого конкурента – маринку, и расплодился так, как какая-нибудь уклейка на русской речке. Из-за плохой кормовой базы: река течет то в скалах, то в песках, популяция его, как и леща, получилась тугорослой. Поэтому к 80 годам, он дорос до 400 - 500 г, но зато ловился на все, а главное, на железо, отчего все мы враз стали спиннингистами.
И вот лето. В тени +40. Спасение только у воды, и мы с чадами и домочадцами едем за сто верст в степь, на рыбалку. Едем на мотоциклах. Они, как водится, ломаются, но мы все преодолеваем, и вот она: вожделенная лента реки в каньоне. Спуск где по голой скале, где по щебню, летящему из под колес; визжащие тормоза и дети; их мать, уткнувшаяся лицом в спину, наконец, берег, густо заставленный палатками, и вот оно – свободное местечко. Одежду долой, и в воду. А там, обняв камень на дне, лежать под водой, и, чувствуя, как тугие струи смывают пот и пыль с горячей кожи, всем существом понять, что это и есть счастье. Но с дамами особо не полежишь, и потому – спиннинг в руки, и вперед за жерехом.
Моя задача, пока остальные устраивают лагерь, поймать 2-3 жерешат. Задача, надо сказать, несложная: у меня для этого есть алюминиевый спиннинг с безынерционной катушкой производства Ленинградского электромеханического завода и колеблющаяся блесна «Успех». Несколько забросов, на максимальные для этого комплекта 20-25 м; проводка под поверхностью с небольшими задержками, и приятный ударчик в паузе. Если вдруг непорядок с давлением или планеты выстроились не по ранжиру, блесну надо подержать на дне секунд 5-10, и в момент отрыва на нее садился жерешок: ну как не схватить, вдруг ожившего на дне, малька?
Норма выполнена; рыбу разделываем на филе, потом нарезаем сантиметровыми кубиками и сразу заливаем уксусной эссенцией, из расчета столовая ложка на килограмм рыбы. Солим, добавляем воду так, чтобы она проступала между кусочками при нажатии и, не забывая перемешивать, принимаемся за лук. Лука надо много: граммов 300 на килограмм рыбы. Режем его полукольцами, а когда с ним заканчиваем, рыба уже готова: кусочки побелели и стали твердыми. Теперь их надо промыть в реке и не только потому, что вода чистая, но и потому, что количество рыбы в чашке определено на глаз, а стало быть, завышено едва ли не в 2 раза – я же тоже рыбак. В промытое блюдо добавляем лук и изредка перемешивая, зависаем в нирване.
Солнце клонится к закату и уже не палит, как голодный овод. Товарищи закончили с устройством лагеря и теперь, под чутким руководством дам, натягивают полог так, чтобы край его был над урезом воды, а вторая сторона крепилась к обрывистому берегу. Наши суженные с нашими отпрысками проведут здесь два ближайших дня, лежа на постеленном брезенте, одеялах и покрывалах. Здесь они будут разрабатывать стратегию дальнейшей семейной жизни. Эдакие матроны с полудетскими лицами.
10 минут, и вот уже лук размяк – пришло время перца. Перец нужен красный, лучше всего узбекский. Таким торгуют на Зеленом базаре в Алма-Ате. Он не очень острый, но нам такой и нужен. Сыпем его так, чтобы при перемешивании кусочки рыбы приобрели слегка розоватый оттенок. И все друзья за стол. А там: белый ноздристый хлеб, отварная курица, жареные котлетки и картофлянники, вареные яйца, огурцы, помидоры. Помидоры красные, настоящие, каких теперь не делают.
И вот уже разлита по кружкам условно охлажденная водка, сказаны неумелые тосты, и выпитое оставляет во рту свою сивушную подоплеку. А чем лучше всего избавиться от нее? Конечно, холодной закуской. И застучали ложки по чашке с рыбой, и благородная кислинка восстанавливает равновесие в организме, но ненадолго: от зловредного перца занимается пожар во рту, и нужно гасить его очередной ложкой хе. И от того так споро стучат ложки, что закуски на второй тост и не остается. Но это не беда – южные овощи – это тоже здорово.
Подкрепившись, надо лечь в позу римского патриция, смотреть на быструю воду, на плещущихся в ней детишек, которых ни за какие коврижки оттуда не выгнать; смотреть на тот берег, где от подножия скального борта каньона лезет вверх тропка до гранитного взлобка, а на нем послание от древнего художника, который то ли делился радостью от удачной охоты, то ли просто творил, потому что творчество … – ну, да вы знаете.
Впоследствии я часто готовил Хе. Рецепт усложнялся: в нем появился болгарский перец – куда ж без него – молодая ботва моркови и свеклы, зеленый укроп и петрушка. Саму морковь нужно предварительно замариновать, а лучше купить готовую у корейцев на рынке. У них же можно взять маринованные баклажаны. Ничто из этого вкуса Хе не испортило, а перец так и вовсе облагородил. Главное, чтобы объем рыбы превалировал над добавками.
Что касается рыбы, пробовал делать из щуки, судака, голавля и размороженной горбуши. Получалось вполне съедобно – да и только. Исключением оказался налим. Как-то на пикнике с нужными людьми Хе из налимов в одни ворота сделали неплохой свиной шашлык. Но где их взять, налимов? И так понемногу интерес к Хе пропал. Пока однажды в крайний день рыбалки на реке Хопер не поймал килограммового жереха и, привезя домой, почему-то решил сделать из него Хе. И это был тот самый вкус. Но все равно при слове Хе вспоминается чистая быстрая река и огненно-жгучий шашлычный полуфабрикат. Наверное потому, что мы были молоды и счастливы?
РЫБАЛКА КРУГЛЫЙ ГОД № 8(334)