Как съесть окуня

Влад Андрианов,  г. Н. Новгород

РЫБАЛКА КРУГЛЫЙ ГОД № 12(74), 2005 г.

В наше время прилавки магазинов с рыболовной литературой и страницы рыбацкой периодики пестрят заголовками типа "Как поймать... кого-нибудь". Таким образом, тема эта, думаю, сейчас освещена в полной мере, но иногда перед рыболовом встает другой вопрос: "Что делать с уловом?" Причем одной из наиболее распространенных, и при этом неудобных в кулинарном плане, рыб для многих является окунь, особенно мелкий. И хотя об его приготовлении написано немало, попытаюсь все-таки кратко изложить собственный опыт употребления в пищу этой замечательной во многих отношениях рыбы. Возможно, кому-то и пригодится.

Главным препятствием между нежным мясом "полосатого" и желудком рыболова является, конечно, его, окуня, прочнейшая чешуя. Итак, что же с ней делать? Проще всего не делать ничего. Для приготовления знаменитой окуневой ухи настоятельно рекомендую окуня не чистить. Время и силы сэкономите, а уха будет только вкуснее. Плотная чешуя при варке не облетает, а с вареной рыбы легко снимается вместе с кожей. Кроме простоты и быстроты приготовления, достоинство этого блюда в том, что можно использовать сколь угодно мелкого (в разумных, конечно, пределах) окуня. У меня обычно в дело идут экземпляры от 30 до 100 граммов.

Приведу свой, предельно простой рецепт фирменной ухи:

В холодную воду положить крупно порезанную картошку и луковицу. Поставить на огонь. После закипания снять пену, посолить по вкусу, добавить (больше для красоты) немного моркови, порезанной тонкими кружочками, 1-2 гвоздики (не цветов, конечно) и перец горошком. Когда картошка начнет размягчаться (практически сразу, как вскипит), положить заранее выпотрошенную рыбу. Снова дождаться закипания, снимая пену. Положить 2-3 лавровых листа и какой-нибудь зелени, можно сушеной. Варить еще минут 10. Ревнители традиций могут влить рюмку водки. Снять с огня. Неплохо еще дать постоять под крышкой минут 10-15. Вытащить рыбу на отдельную тарелку. Если отваренный улов, на ваш взгляд, достоин поедания - рекомендую сразу между слоями рыбы посыпать солью.

Главный секрет ухи - чтобы рыба была идеально свежей. Даже после полусуток, проведенных рыбой в холодильнике в ожидании приготовления, вкус блюда меняется кардинально. Понятное дело, не в лучшую сторону. Что уж говорить о заморозке...

Однако "не ухой единой...", как говорится, - многие больше любят жареную рыбу. И надо сказать, что жареный окунь способен быть настоящим деликатесом. Главное, как и в случае с ухой, чтобы он был идеально свежим.

Существует много рецептов жарения - тушения - запекания крупного окуня в собственной "скорлупе". Думаю, это разумно, но не буду врать - сам не пробовал. Экспериментаторам, сумевшим добыть много действительно крупного окуня - флаг в руки.

На мой же взгляд, лучшее в жареной рыбе - конечно золотистая, хрустящая корочка. Чтобы такую корочку получить, рыбу, хочешь не хочешь, придется чистить. Рассмотрим, как сделать это с минимальными трудозатратами.

Перво-наперво, вооружимся ножницами и обстрижем окуням все колючие плавники, то есть первый спинной и все красные, кроме хвостового. Эта процедура обязательна и избавит вас от неприятных, даже опасных уколов. Теперь возьмем обычную четырехгранную кухонную терку. Конечно, сейчас в магазинах полно рыбочисток всевозможных конструкций, и если вы уже обзавелись своей заветной, полностью вас устраивающей - используйте ее. По мне же, лучше терки ничего нет и не надо. Та ее сторона, которая словно получена пробиванием многочисленными гвоздями и предназначена для наиболее мелкого "истирания", прекрасно справляется даже с полукилограммовыми бронированными монстрами. В походных же условиях достойную рыбочистку легко изготовить из пустой жестяной консервной банки. Достаточно набить изнутри в донышке отверстий крупным гвоздем (чтобы было похоже на терку) и слегка смять банку для удобства удержания.

Немного подробнее хотелось бы коснуться самого процесса чистки. Начинать следует с хвостового стебля и спины окуня, где чешуя мельче и сходит легче. Затем переходим к более прочным бокам, причем внимание следует уделять не столько движениям "против шерсти", которые больше поднимают чешую, сколько поперек тела окуня, сверху вниз, срывая чешую начисто. При некотором навыке, почистить окуня теркой можно очень быстро. Не пытайтесь сразу соскоблить чешую без остатка - теркой это сделать почти невозможно. Лучше вооружиться затем ножом и аккуратно дочистить рыбу, обращая особое внимание на участки за головой и непосредственно примыкающие к плавникам и хвосту. Всего несколько несчищенных чешуек способны здорово испортить блюдо. Для самых неопытных хочу напомнить, что потрошить рыбу следует только после того, как она полностью почищена. Исключение составляет случай, когда рыбу потрошат еще на рыбалке, чтобы лучше сохранить. В этом смысле, однажды случайно произнесенная мною фраза "Потрошение продляет жизнь" хоть и звучит парадоксально, но суть отражает верно.

Еще одним прекрасным способом приготовить окуня является горячее копчение. Во-первых, по вкусу копченый окунь - настоящий деликатес; во вторых, для копчения окуня можно не только не чистить, но и даже не потрошить (хотя, иногда лучше выпотрошить); в третьих, копчение - прекрасный способ сохранить рыбу на более-менее длительное время. Главный минус - нужна коптилка. В общем-то, на природе коптилкой может служить любой более-менее плотно закрывающийся железный ящик с решеткой для рыбы посредине.

Саму технологию счастливые обладатели коптилок наверняка знают досконально, для новичков же в этом деле на всякий случай приведу.

Способ копчения :

Для начала рыбу нужно засолить. Насчет времени засолки - у каждого свое мнение вплоть до того, что "посыпал - и в коптилку". Скажу только, что если солить рыбу не более суток, она не пересолится при любом количестве соли.

На дно коптилки положите мелко наломанных веточек ольхи слоем около 2 см, благо это дерево в изобилии растет на берегах почти каждого водоема. Положите промытую от соли рыбу на решетку, закройте крышку и поставьте коптилку на огонь примерно на 45-60 минут. Откройте и проконтролируйте готовность. Если рыба бледновата, придется покоптить еще. Есть, на мой взгляд, лучше холодной, но и горячая - тоже очень даже ничего.

Напоследок хотелось бы отметить, что окунь совсем не такая костлявая рыба, как считают некоторые. В отличие от карповых, в спинке окуня нет длинных вильчатых костей, прошивающих мясо насквозь. Кроме позвоночника, ребер и скелета плавников имеется лишь ряд коротких косточек, расположенных горизонтально непосредственно над ребрами. При определенном навыке косточки эти в процессе поедания легко удаляются. В хвостовой же части окуня "лишних" костей нет вообще.

Приятного аппетита!

РЫБАЛКА КРУГЛЫЙ ГОД № 12(74), 2005 г.