Из истории промысла осетровых в Нижегородском крае

Дмитрий Карабельников

Нижний Новгород издавна славился как один из крупнейших центров рыбного экспорта. В глубокую старину он также являлся одним из солидных районов рыболовного промысла. Сегодня мало кто знает, что в Нижегородских реках когда-то вылавливали немалое количество ценных осетровых рыб - белуг, осетров, севрюг и стерляди.

Особенности осетровых

Осетры намного старше динозавров. Их предки появились около 250 миллионов лет назад. Осетры хорошо приспособились к жизни в древних водоемах. О сотнях миллионов лет выживания осетра свидетельствуют твердые и острые пластины на спине и боках этой рыбы и устрашающего вида (похожий на акулий) хвост, дающий осетру способность быстро плавать. Но, в отличие от акулы, осетр не хищник. Проплывая над дном, эта рыба вытягивает свои мясистые губы и, словно пылесос, втягивает в себя всех личинок, моллюсков и червей, закопавшихся в ил.

Половой зрелости осетры достигают лишь к шести годам. Что же касается их "сестер" - белуг и калуг, то их половая зрелость наступает лишь к тридцати годам! Увы, сейчас такого возраста не дают достигнуть рыбам браконьеры, уничтожая "девочек" и "мальчиков" задолго до наступления половой зрелости.

Икра осетровых часто бывает разных цветов: от черного до оливково­зеленоватого и горчичного. Икра белуги, например, более серая, чем у русского осетра, к тому же нередко цвет икры зависит от нерестовой стадии добычи осетра и зрелости экземпляра. Промысловики знают, что самая лучшая черная икра получается, если рыба поймана за два­три дня до начала икрометания. Рыбу, выловленную на ранней стадии созревания икры, профессиональные промысловики еще какое­то время держат живой, пока икра не дозреет.  

Осетр, севрюга и белуга являются проходными рыбами. Раньше они откармливались в Каспийском море, а метать икру поднимались высоко вверх по Волге, заходя в ее многочисленные притоки. Исчезновение этих благородных пород рыб на Верхней и Средней Волге связано  с перекрытием реки плотинами ГЭС в XX веке. Так что из семейства осетровых в Волге и Оке ныне осталась лишь популяция стерляди, да и то только потому, что эта рыба никогда не выходит в море.

Отношение к осетровым

Еще в 1860-е годы многие европейские водоемы изобиловали осетровыми. Но в то время западноевропейцы относились к икре с пренебрежением и зачастую просто выбрасывали ее на корм свиньям или другим домашним животным. В отличие от русских людей, давным-давно считавших черную икру национальным блюдом. Большую популярность на Руси икра и осетрина приобрели из-за соблюдения религиозных постов, так как именно рыбный стол был официально разрешен православной церковью в 1280 году. Православные христиане должны были воздерживаться от употребления мяса около 200 дней в году - рыба была выходом.

Пожалуй, одно из самых первых свидетельств об употреблении русскими в пищу черной икры восходит к средневековью. Говорят, что после завоевания Руси монголами в 1240 году, оставив своих воинов на берегах Итиля (Волги), хан Батый вместе со своей женой Юлдыз отправился в один из русских монастырей. Выказывая грозному монголу свое уважение, монахи преподнесли ему и его жене стерляжью уху, зажаренного осетра и горячие печеные яблоки с черной икрой. Но от запаха горячих "рыбьих яиц" Юлдыз тотчас затошнило, и она поспешила удалиться в отведенные ей покои. Внуку же Чингизхана, напротив, настолько понравилось лакомство, что он пощадил монахов и не стал разорять монастырь.

Первые упоминания о рыбных ловлях в пределах Нижегородско-Суздальского княжества восходят к XIV веку: во время княжения Константина Васильевича - это промысловые места на Оке возле Дудина монастыря. Частью нижегородских рыболовных угодий, Еллинскими и Люлеховскими водами, по всей видимости, владел великий московский князь Дмитрий Иванович Донской. А первое известие о нижегородских рыболовах, датируемое 1383-1388 годами, встречается в грамоте, выданной игумену Печерского монастыря на угодья по реке Волге в Артемовских лугах и озеро Колодливое: "...се яз князь Семен Дмитриевич дал есми монастырю Печерскому озеро Колодливое с меньшими озерки, что себе сами чистили...". Ныне это луговое проточное озеро называется Колодовец и находится оно в Борском районе в русле реки Ватомы вблизи ее устья.   

Здесь-то и хочется поведать о неоспоримых свидетельствах, доказывающих существование в средневековье в водах Волги и Оки осетровых в пределах Нижнего Новгорода. Об этом можно судить по коллекциям костей и чешуи рыб, найденных археологами в подпольных ямах на селищах XIII-XIV веков. Эти останки рыбной трапезы собраны во время раскопок нижегородским археологом Николаем Грибовым на селище Ближнее Константиново-1 и на Нижегородском посаде кремля в переулке Крутом. Найденная ихтиофауна включала в себя как минимум

14 видов рыб. Это останки стерлядей, осетров, севрюг, белуг, щук, судаков, сомов, лещей, окуней, язей, сазанов, жерехов, плотвы и даже одной чехони. Из проведенного Николаем Грибовым анализа становится понятно, что излюбленным лакомством средневековых нижегородцев в первую очередь были, конечно же, ценные осетровые породы - стерлядь, осетр и севрюга. Так, на селище Ближнее Константиново-1 костей стерляди найдено 128 штук, осетра - 49, севрюги - 36. Преобладают и кости щуки - 63, судака - 50 и леща - 23. Костей же других рыб - плотвы, жереха, язя, окуня найдено мало, а это свидетельствует о меньшей популярности этих рыб в рационе средневековых нижегородцев.

Скорее всего, употребление в пищу осетровых рыб по большей мере было привилегией знати. Вероятно, простые крестьяне и горожане по большей мере питались обычной рыбой: окунем, язем, плотвой и чехонью. Деликатесные же породы рыб, а также черную икру, они употребляли в пищу лишь по большим праздникам, так как эти продукты стоили намного дороже. Кстати, о добыче на нижегородских водоемах в средневековье крупных осетровых свидетельствуют находимые археологами большие рыболовные крючки с прямым стержнем - так называемые "переметные". Они были  предназначены для ловли рыбы на "дурилку", то есть на специальную снасть, когда осетры насаживаются на крючки случайно, боком.

Осетровый бизнес

Об изобилии в средневековье в Оке и в Волге осетровых пород рыб свидетельствовали многие путешественники. Так, австрийский дипломат барон Сигизмунд Гербештейн, посетивший Нижний Новгород в 1516-1527 годах, писал: "...в ней водятся особенные рыбы: белуга, удивительной величины, без костей, с огромной головой и пастью; стерлядь, севрюга, осетр - последние три принадлежат к породе осетровых". Есть сведения, что в XVII веке на Макарьевскую ярмарку и в Нижний Новгород из Астрахани ежегодно доставляли до 100 000 пудов ценных пород рыб, откуда их продавали по всей России.

В старину перед долгой перевозкой черной икры из одного места в другое (чтобы она не испортилась) икрянщики добавляли в икру большое количество соли, примерно

15 процентов от начального веса икры. Обычно икру спрессовывали в лепешки и отжимали получившийся рассол. Такая законсервированная икра могла храниться несколько месяцев и называлась "паюсной". Более дешевая, чем зернистая, паюсная икра отличалась от первой менее выраженным вкусом. Ее для своего стола могли позволить не только знать, но и простые рабочие. Именно паюсную икру в изобилии продавали на Нижегородской ярмарке. Так, в 1899 году паюсной икры на ярмарку было завезено 1800 пудов: 800 пудов - астраханской икры по цене 60 - 64 рубля за пуд, 800 - сальянской по 52 - 56 рублей и 200 пудов более дешевой, уральской, по 44 - 52 рубля за пуд. Шла паюсная икра очень хорошо и пользовалась немалым спросом у торговцев, закупающих ее в Сибирь и в Верхнее Поволжье. Кроме паюсной икры, на Нижегородской ярмарке продавались головы и куски белуг, севрюг и осетров, но стоили они на порядок меньше, чем икра. Зато осетровый и белужий балык стоил дорого и пользовался спросом у покупателей из Москвы, Сибири, Санкт-Петербурга и Варшавы.