Экзотическая кулинария

Михаил Филонов, г. Брянск 
РЫБАЛКА КРУГЛЫЙ ГОД № 24 (398), 2018  

Поговорка гласит: “Сколько людей, столько и вкусов”. Во многом это касается и пищи. Давайте посмотрим, какие “морские экзоты” потребляют на планете по имени Земля. Так, одним из самых любимых лакомств жителей Полинезии является “палоло”, главным компонентом которого стали кольчатые многощетинистые черви “зелёный еунице”, достигающие в длину до сорока сантиметров и обитающие на коралловых рифах Тихого океана. На архипелаге 

Самоа они известны аборигенам под названием палоло. 

В течение года палоло нельзя увидеть, так как они прячутся в глубоких щелях кораллового полипняка. Когда на Самоа наступает весна, задние концы палоло переполняются половыми продуктами, отрываются и всплывают на поверхность моря. 

Это событие происходит всегда по ночам (на шестую, седьмую и восьмую ночи) после полнолуния в октябре, а потом ещё раз в ноябре. 

Для самоанцев палоло – это и лакомство, и национальное блюдо, и повседневная пища. 

В странах Дальнего Востока также высоко ценится акулье мясо. Кулинары Японии и некоторых стран Юго-Восточной Азии умеют готовить не менее тридцати блюд из акульего мяса. В этом регионе акула считается промысловой рыбой. 

Свежее акулье мясо обладает неприятным запахом, но специально приготовленное удивительно вкусно. В мясе колючей акулы больше белков, чем в яйцах, молоке, крабах, скумбрии, омарах, сёмге. Акульи белки содержат все аминокислоты. 

Во Вьетнаме издавна готовится “нуокмам” – своеобразный соус из рыбы. 

Для изготовления нуок-мама рыбу слоями кладут в большой чан, пересыпая солью. Потрошить или отрубать рыбе голову не требуется. Рыба лежит в рассоле несколько месяцев. Затем образующийся сок фильтруется и переливается в бутыли. 

Этот продукт с аммиачным душком и есть нуок-мам. 

И осьминоги идут в пищу. В Японии их жарят в масле, употребляют в сушеном, маринованном, вареном, пареном виде. Их едят и сырыми. Даже глаза и присоски осьминогов сушат, а потом щёлкают, как орехи. К тому же осьминоги очень вкусны, только надо уметь их готовить. Корейцы тоже любят осьминогов, из которых готовится особое блюдо “саннакчи хве”. Пробовать его рекомендуется только самым отчаянным европейским экспериментаторам. 

Гурману на широком блюде подается приправленный кунжутным маслом живой осьминог. Ну как живой – только что разрубленный на мелкие части. Его мускулы все еще сокращаются, даже у вас во рту, и вполне могут привести к удушью. Последний такой инцидент произошел сравнительно недавно – в 2008 году. 

Даже медуз потребляют в пищу. Невзирая на то, что большинство из них ядовито, а потому они опасны для здоровья человека, и несмотря на то, что в их теле очень мало питательных веществ и содержится 98 процентов воды, в одной только Японии ежегодно съедается несколько тысяч тонн этих морских обитателей. Правда, стоит отметить то, что готовить их могут только специально обученные мастера. 

Вот, к примеру, лютефиск – традиционный рождественский деликатес, популярный в Норвегии, Швеции и некоторых районах Финляндии. Первоначально блюдо приготавливалось из трески, а в настоящее время в Швеции более популярна сушеная морская щука или сайда, в то время как в Норвегии остается популярной треска. 

Для приготовления сушеную рыбу замачивают в щелочном растворе каустической соды на трое суток, после чего вымачивают несколько дней в воде. Из-за химической реакции рыбных белков со щелоком рыба приобретает нежную желеобразную консистенцию и специфический острый запах. В дальнейшем лютефиск жарится на сковороде, запекается в духовке, варится или готовится в микроволновке. 

Как известно, о главном японском деликатесе – ядовитой рыбе фугу – не слышал, наверное, только ленивый. 

Говорят, ужасно вкусная рыба. Ничем иным популярность опасного продукта объяснить просто невозможно. Фугу подается обязательно в сыром виде. Повар, допущенный к приготовлению рискованного блюда, должен в обязательном порядке пройти сертифицированные курсы. Обучение длится не меньше года. 

Эта рыба прославилась на весь мир за счёт содержащегося в её внутренностях смертельного яда тетродоксина (он в 1200 раз токсичнее цианида), который способен убить человека через пару часов после употребления фугу в пищу. 

А вот перед вами ещё один популярнейший деликатес, сходный по своим свойствам с вышеупомянутой фугу, – так называемая рыба-камень, или бородавчатка, – мрачный обитатель тихоокеанского бассейна. 

Её тело полностью покрыто шипами, в которых собрано такое количество яда, что, прикасаясь к рыбе, человек скоропостижно умирает. Жителей стран, расположенных на берегах Тихого и Индийского океанов, такое развитие событий не устроило, и они решили употреблять филе рыбы-камня в пищу и угощать им любопытных туристов, добавляя даже в суши и сашими.