Домашние технологии
Михаил Гольдреер г. Волжский Волгоградской обл.
РЫБАЛКА КРУГЛЫЙ ГОД № 18(80), 2005 г.
Я думаю, нет такого человека в России и СНГ, который бы не знал слово "балык". У большинства людей оно ассоциируется с большими, вкусно приготовленными кусками осетрины. Действительно, ещё во времена Золотой Орды астраханские купцы начали возить с низовьев Волги на Москву осетрину, а чтоб не портилась в тёплое время, солили и слегка коптили или подвяливали её.
Само слово "балык" по-татарски означает "рыба". Поэтому я до сих пор не могу без смеха смотреть, когда вижу в магазинах названия: " балык свиной" или " балык из говядины"(!?). Хотя, в сущности, это слово теперь стало обозначать всего лишь способ изготовления разнообразной рыбной или мясной солонины.
У нас на Волгоградчине рыбные балыки - любимейший "парадный" деликатес. Причём не обязательно осетровые, сейчас так готовят практически любую рыбу, лишь бы она была крупной, чтобы нарезать большими мясистыми кусками. Не годятся только щуки, а так в ход идут судаки, сомы, сазаны, толстолобы, язи, жерехи. А какой балык из каспийской нельмы-белорыбицы!!!
Почти в каждой второй семье есть свои способы изготовления балыка, но я хочу описать тот, что выработала и применяет моя мама.
Мы переехали в Волгоградскую область в начале 60-х годов. Тогда было полно дешёвой осетрины и прочей рыбы. А мать обожала балыки ещё со времён своего послевоенного голодного студенчества в Москве, когда жила в общежитии с сокурсницей из Астрахани, которая и привозила с родины домашние балыки после каникул. А теперь, когда стало полно нужной рыбы, мама решила сама научиться их делать.
И ведь научилась! Вот её метода. Нарежет осетрину или сомятину кусками толщиной сантиметра три-четыре и положит дня на четыре в кастрюлю с крепчайшим рассолом. Затем вытащит и часа два отмачивает в чистой воде от лишней соли. После чего развесит каждый кусок на нехитрых приспособленьицах на столе или даже на полу. Между подвешенными кусками ставит обычный комнатный вентилятор, который и обдувает их с разных сторон примерно полдня. На мясе от этого заветривается сухая корочка сверху. Вот в таком виде каждый кусок плотно заворачивается в отдельную чистую тряпицу и складывается всё в холодильник, но не в морозильную камеру, где и зреет не меньше месяца, как сыр. После этого - балык готов, нарезай прозрачными листочками да клади на бутерброд с маслом и зеленью...
А вот этим блюдом меня угощали в Астраханской области, в доме потомственных волго-каспийских рыбаков. Там они его называют "царским гостевым". Взяли для него три здоровенных, свежепойманных рыбины: осётра, сазана и судака. Отделили от них головы и хвосты, из голов вынули жабры. Сложили головы и хвосты в казан, залили не очень сильно водой, посолили, добавили много разных душистых приправ: зелень, лаврушку, перец горошком. А потом долго и тщательно начали варить на медленном огне. Остальные части туш почистили, разделали, порезали на небольшие куски, которые и зажарили в муке, на растительном масле, оставив после этого остывать. Когда головы и хвосты кончили варить, полученное варево процедили, в результате остался очень густой и красивый бульон. После того как жареное мясо и бульон остыли до комнатной температуры, то мясо сложили одним слоем в специальное здоровенное блюдо, залили бульоном и отнесли в погреб, на ледник. Наутро из погреба блюдо вынесли, в нём дрожало и искрилось ослепительнейшее заливное. А запах, вернее, дух такой, что мёртвого поднимет!..
Каждому досталась изряднейшая порция, в которой было строго поровну осетрины, судака и сазана. Старшая дочь из этой рыбацкой семьи сейчас работает поваром в лагере для состоятельных господ, рыболовов-любителей, приезжающих на сезон в астраханскую дельту. Им и готовит теперь "царское гостевое".
Михаил Гольдреер г. Волжский Волгоградской обл.
РЫБАЛКА КРУГЛЫЙ ГОД № 18(80), 2005 г.
