Деликатесы рыбацкие

Рыба горячего копчения по-домашнему

В наше время хитроумных технологий и суррогатных продуктов вполне вероятно купить вместо рыбы, копченой в дыму, тушки сомнительной свежести и вымоченные в растворе какой-то химии, называемой жидким ольховым дымом. Не доверяя нашей торговле и производителям копченостей, многие готовят рыбу в домашних условиях. Естественно, рыболову в этом случае гораздо проще.

А технология приготовления рыбы горячего копчения в домашних условиях достаточно проста. Для начала потребуется собственно сама свежая рыба. Если искушенный потребитель и гурман не рыболов, то рыбу можно приобрести у тех же рыболовов, прямо на берегу, избегая ловких посредников и торговой сети.

Затем рыба среднего размера (до 25 см длины) потрошится и засаливается сухим засолом, то есть не в тузлуке, который представляет собой водно-соляной раствор. Тузлук обычно используют для длительного хранения рыбы. По мере надобности рыба вынимается из раствора, вымачивается и уже идет в приготовление или съедается в виде маканца-малосола.

В данном случае не нужна излишняя влага. Она будет выпариваться в коптильне и портить продукт. Как уже говорилось, рыба солится сухим способом. Ее только потрошат и отрезают хвосты с плавниками, не снимая чешуи и не отделяя головы. Тушки натираются крупной солью (против чешуи) и укладываются рядами в эмалированную посуду (упаси боже - в оцинкованную!). Засол производится в течение 4 часов.

Затем рыбу промывают и вывешивают подвялиться. Это обязательное условие. В ином случае рыба просто сварится и развалится. Через 6-8 часов тушки подвешивают в коптильню. Можно просто наколоть их на штыри стандартной магазинной коптильни. Причем вялить можно и в самой коптильне, так сказать, уже наизготовку. Следует лишь заранее насыпать опилок в поддон (3-х столовых ложек вполне хватит на 1 заход).

Лучшим деревом для копчения признаны яблоня и ольха, пойдут и опилки других лиственных пород, но только не березы. Иначе рыба сгодится лишь для смазки яловых сапог, как делалось в смутные годы отсутствия сапожного крема, и деготь был заменителем оного. 

После всех вышеуказанных операций коптильня закрывается, как можно плотно поджимается контргайкой и ставится на плиту. Первые 2-3 минуты - на максимальный огонь (для образования жара и процесса тления опилок), а затем пламя следует убавить до среднего уровня.

Для получения качественного продукта, ароматного и ярко-золотистого, достаточно 50-60 минут копчения. Затем коптильню можно убрать в холодок, пока не открывая, чтобы не потерять впустую ароматный дым. Готовую рыбу желательно немножко обсушить и подвялить, но если совсем невтерпеж, тогда сразу - на стол.

Шпроты по-домашнему

Случается, что в уловах рыболовов преобладает рыба большей частью мелкая, а крупная, как правило, уходит (по крайней мере, так рассказывают всегда самые честные в этом мире рыболовы). Если же кот рыболова уже пресыщен этой мелочью пузатой, жена фыркает и демонстративно рассматривает ее в увеличительное стекло, а выкинуть рыбу жалко, то есть возможность превратить ее в продукт вполне вкусный, почти деликатесный.

Но потребуется терпение, по крайней мере, на первом этапе. Этот злокозненный этап состоит в чистке и потрошении множества мелкой рыбешки и озвучивается часто произносимой фразой: "Наловил на свою голову...".

В данном случае рыба освобождается от чешуи. Как и в первом случае, потрошится, промывается, а затем засаливается также сухим засолом. Но время засаливания сокращается до 1 часа. Сокращается и время подвяливания. Достаточно 1-3 часов. Затем рыба коптится в течение 30-40 минут.

Потом ее помещают в скороварку, добавляют воды чуть ниже уровня рыбы, растительного масла, не жалея, чуть подсаливают по вкусу и готовят в пределах полутора часов.

Полученный продукт остужается и выкладывается в баночки. Прибалтийскими шпротами его, наверное, трудно назвать, но... Нет, это гораздо вкуснее!

Александр Токарев, г. Йошкар-Ола