Деликатесные карасёвые языки
Юрий Карпай, г. Улан-Удэ
Признаюсь, до 1997 года я и понятия не имел, что это такое – “карасёвые языки”. Хотя по специальности ихтиолог-рыбовод, и работал с рыбами. Но вот не встретились на жизненном пути. А в том году ознакомился со статьёй Ю. И. Калашникова и с изумлением узнал: оказывается, языки карасей из озера Духовское в Бурятии, посоленные в кедровых лагушках, отсылались в Белокаменную к царскому столу.
Озеро Духовское, или, чаще, Духовое в Баргузинском районе (есть Духовые озера и в Прибайкальском районе) имеет такое название не из-за обитающих в нём мифических духов, дух идёт от периодически погибающей от заморов рыбы. Духовое – значит, заморное.
Конечно, никаких языков, в обычном понимании, у рыб не существует. Но, что тогда карасёвые языки? Это сейчас благодать: сделал запрос, нажал клавишу, и вот она – нужная информация.
А тогда… Я закопался в литературу, но по этой теме ничего не нашёл. Тогда начал “доставать” расспросами своих коллег по работе. Большинство были в неведении. Наконец, Олег Иванович просветил. Языком у карасей называют мясистое образование во рту, а точнее, – это соединительная ткань для крепления верхних частей жаберных дуг. Прилегает к нёбной части ротовой полости.
Есть такие образования не только у карасей; сазаны, лещи тоже “языкастые”.
У лещей, к примеру, язык не такой мясистый, как у карасей, но выражен более чётко и имеет тонкую языковидную форму.
Чтобы определиться с карасёвыми языками, я взял несколько карасей (средний вес 340 граммов), пойманных на Большом карьере в пригороде УланУдэ и провёл мини-исследование.
Средний вес одного языка оказался 5 граммов, что составило 1,5% от веса карася. А длина-ширина-толщина соответственно 4-3-до 1 сантиметра.
Карасёвые языки особенно ценятся у якутов. Надо сказать, несмотря на изобилие в Саха-Якутии уникальных по вкусовым качествам видов рыб (а самый самородок – тугун, мельчайшая рыбка семейства сиговых), караси здесь в большом почёте. Якуты – настоящие карасефилы. В Якутске даже установлен памятник золотому карасю. Особенно славится карасями Центральная Якутия, здесь на гербах нескольких сельских административных образований изображён всеми уважаемый представитель семейства карповых. Карась в Якутии – подвид золотого, который так и называется “якутский карась”. У нас, в Бурятии, водится только серебряный карась.
В Якутии языки отваривают в воде с добавлением сливочного масла, жарят на рожне, жарят в сметане. А вот восторженные отзывы об их вкусовых качествах: весьма тонкий деликатес; очень вкусные; нежнейшие; божественные; жареные в сметане – как драгоценные грибы трюфели. Не поверите, но карасёвые языки считаются даже афродизиаком.
И другой сибирский народ – ханты – язык считают самой вкусной частью карася. Он очень жирный и нежный, по вкусу слегка напоминает отварные мозги.
В авторском канале о тайге Дмитрия Кремнёва нашлось место и для карасиных языков (здесь они называются “калтыки”). Хороши калтыки в вареном и жареном виде. Очень нежные и вкусные. Причём рыбный вкус отсутствует.
Приготовить их очень просто. Разогревают сковороду с маслом, калтыки солятся и жарятся до готовности. Можно обвалять в муке.
Что касается Бурятии, здесь о карасёвых языках знают в Баргузинском районе. Борис из Усть-Баргузина рассказывал мне, что у духовского карася они едят только спинки да языки. Так что традиции прошлого сохраняются.
Большинство сведений об использовании карасёвых языков в кулинарии “выужены” мной в безбрежном океане Интернета. Сам же, когда чищу крупных карасей, отбираю икру, плавательные пузыри (их нужно обязательно проколоть), языки и формирую из этой массы подобие оладий. После чего зажариваю или запекаю.
РЫБАЛКА КРУГЛЫЙ ГОД №23(397), 2018 г.