Что приготовить из мелочи
Ирина Черникова, Алтайский край
Фото автора
Поймать рыбу – это только половина дела. Уважаю таких рыболовов, которые умеют пойманную рыбу хорошо и вкусно приготовить. Понятно, что с приготовлением крупной рыбы – проблем нет. А что делать с мелочью? Мало кто в зимний период может похвастаться трофейными уловами. Особенно в период глухозимья, который неумолимо надвигается на нас. В такую пору рады рыбаки любой поклевочке, будь то мелкий чебак, нано-окунь или даже “царь-рыба” – ёршик. Обычно эта молодь, такая бойкая даже в глухой сезон, что приманку хватает жадно. Отпускать на волю покалеченную рыбку – бесполезно и бестолково, поэтому тащат рыболовы все свои микро-уловы домой.
Поделюсь рецептами, в которые приспосабливаю рыбью мелочь я.
“КИЛЬКА” В ТОМАТЕ
Под кильку можно замаскировать любую рыбу, даже окуня. Однако с последним дольше придётся повозиться, чистить его – то ещё удовольствие. Вместо кильки у нас обычно уклейка или чебак. Рыбу надо очистить от чешуи и выпотрошить. Головы – отрезать.
Если есть мультиварка, которая готовит под высоким давлением, то это намного ускорит процесс. Если нет, можно взять любую подходящую ёмкость: казан, утятницу, кастрюлю. Предпочтительно, посудина должна быть толстостенная, в ней жар дольше сохраняется.
Обжариваем лук и морковь, нарезанные кусочками. Сверху укладываем рыбу в один или несколько слоев. Солим, перчим, добавляем специи (укроп, кориандр, лавровый лист, перец душистый, перец черный горошком и прочие), и сверху заливаем уже готовым томатным соком или пастой, разведенной в воде. В мультиварке консервы готовы через 30 минут, на обычном огне придётся томить блюдо не меньше 2 часов. За это время даже косточки в рыбе размягчатся, как в настоящей магазинной кильке.
У нас это блюдо долго не хранится – съедается. Но, если нужно сохранить впрок, то можно прямо в горячем виде разложить по стерильным банкам и закрыть крышками.
В холодильнике не испортится пару недель, а то и больше.
ОКУНЕВЫЕ КОТЛЕТЫ
Если правильно снимать с окуня шкурку, то можно ускорить стадию предварительной подготовки раза в три. Я делаю так: острым ножом делаем поперечный разрез возле жабр с одной стороны, затем также с другой. До брюшка дорезать не нужно.
С того же самого места проводим разрезы вдоль хребта справа от спинного плавника и слева от него. Если разрезы сделаны верно, то одним движением шкурка снимается, а вместе с этим рыба и потрошится.
Филе окуня я пропускаю через мясорубку, добавляю немного свежего сала, лук и тертый картофель. Специи по вкусу. Из такого фарша получаются замечательные котлеты. Благодаря овощам в составе, запах рыбы не такой насыщенный и очень приятный.
КОПЧЕНИЕ
Копчение рыбы – целое искусство. Когда прибор для горячего копчения толькотолько появился у нас, ни недели не проходило без экспериментов. Теперь я знаю вкус копченой уклейки, копченого ерша, пескаря, плотвы, окуня, карася, леща, камбалы, скумбрии, селёдки… Я даже сыр коптила, но это немного другая история. Больше всего впечатлили окунь и пескарь. Не зря пескарик считается младшим братом карповым – мясо сладковатое, своеобразное.
Подготовка в любом случае практически одинакова. Рыбу нужно выпотрошить и засолить. Опытным путем пришла к такому мнению: специи к рыбе не нужны. Вопервых, очень сложно подобрать аромат, который будет гармонировать с запахом копченой рыбы, во-вторых, копчение просто перебивает все остальные ароматы. Поэтому: рыба и соль.
Всегда солю рыбу “сухим посолом”: то есть укладываю рыбу в емкость, сверху щедро посыпаю солью, укладываю второй слой – снова посыпаю солью. Соль растворяется примерно через сутки. Этого достаточно для того, чтобы рыба просолилась.
Перед просушкой рыбу обмываю водой, излишки влаги вытираю полотенцем. Просушивать рыбу надо так, чтобы она слегка завялилась.
Сама коптильня у меня со специальным дымоотводом и термометром. Если рыба мелкая, то стараюсь не поднимать температуру выше 70 градусов.
Решетки с рыбой устанавливаю в коптильню только тогда, когда она наберет нужную температуру, и опилки начнут испускать нежный дымный запах. Окуня и чебака копчу не более 20 минут. Если говорить о щепе, то мне больше нравится ольховая, но тут дело вкуса.
Собственно, вот и все хитрости. Приятного аппетита!
РЫБАЛКА КРУГЛЫЙ ГОД №6(380), 2018 г.
Фото автора
Поймать рыбу – это только половина дела. Уважаю таких рыболовов, которые умеют пойманную рыбу хорошо и вкусно приготовить. Понятно, что с приготовлением крупной рыбы – проблем нет. А что делать с мелочью? Мало кто в зимний период может похвастаться трофейными уловами. Особенно в период глухозимья, который неумолимо надвигается на нас. В такую пору рады рыбаки любой поклевочке, будь то мелкий чебак, нано-окунь или даже “царь-рыба” – ёршик. Обычно эта молодь, такая бойкая даже в глухой сезон, что приманку хватает жадно. Отпускать на волю покалеченную рыбку – бесполезно и бестолково, поэтому тащат рыболовы все свои микро-уловы домой.
Поделюсь рецептами, в которые приспосабливаю рыбью мелочь я.
“КИЛЬКА” В ТОМАТЕ
Под кильку можно замаскировать любую рыбу, даже окуня. Однако с последним дольше придётся повозиться, чистить его – то ещё удовольствие. Вместо кильки у нас обычно уклейка или чебак. Рыбу надо очистить от чешуи и выпотрошить. Головы – отрезать.
Если есть мультиварка, которая готовит под высоким давлением, то это намного ускорит процесс. Если нет, можно взять любую подходящую ёмкость: казан, утятницу, кастрюлю. Предпочтительно, посудина должна быть толстостенная, в ней жар дольше сохраняется.
Обжариваем лук и морковь, нарезанные кусочками. Сверху укладываем рыбу в один или несколько слоев. Солим, перчим, добавляем специи (укроп, кориандр, лавровый лист, перец душистый, перец черный горошком и прочие), и сверху заливаем уже готовым томатным соком или пастой, разведенной в воде. В мультиварке консервы готовы через 30 минут, на обычном огне придётся томить блюдо не меньше 2 часов. За это время даже косточки в рыбе размягчатся, как в настоящей магазинной кильке.
У нас это блюдо долго не хранится – съедается. Но, если нужно сохранить впрок, то можно прямо в горячем виде разложить по стерильным банкам и закрыть крышками.
В холодильнике не испортится пару недель, а то и больше.
ОКУНЕВЫЕ КОТЛЕТЫ
Если правильно снимать с окуня шкурку, то можно ускорить стадию предварительной подготовки раза в три. Я делаю так: острым ножом делаем поперечный разрез возле жабр с одной стороны, затем также с другой. До брюшка дорезать не нужно.
С того же самого места проводим разрезы вдоль хребта справа от спинного плавника и слева от него. Если разрезы сделаны верно, то одним движением шкурка снимается, а вместе с этим рыба и потрошится.
Филе окуня я пропускаю через мясорубку, добавляю немного свежего сала, лук и тертый картофель. Специи по вкусу. Из такого фарша получаются замечательные котлеты. Благодаря овощам в составе, запах рыбы не такой насыщенный и очень приятный.
КОПЧЕНИЕ
Копчение рыбы – целое искусство. Когда прибор для горячего копчения толькотолько появился у нас, ни недели не проходило без экспериментов. Теперь я знаю вкус копченой уклейки, копченого ерша, пескаря, плотвы, окуня, карася, леща, камбалы, скумбрии, селёдки… Я даже сыр коптила, но это немного другая история. Больше всего впечатлили окунь и пескарь. Не зря пескарик считается младшим братом карповым – мясо сладковатое, своеобразное.
Подготовка в любом случае практически одинакова. Рыбу нужно выпотрошить и засолить. Опытным путем пришла к такому мнению: специи к рыбе не нужны. Вопервых, очень сложно подобрать аромат, который будет гармонировать с запахом копченой рыбы, во-вторых, копчение просто перебивает все остальные ароматы. Поэтому: рыба и соль.
Всегда солю рыбу “сухим посолом”: то есть укладываю рыбу в емкость, сверху щедро посыпаю солью, укладываю второй слой – снова посыпаю солью. Соль растворяется примерно через сутки. Этого достаточно для того, чтобы рыба просолилась.
Перед просушкой рыбу обмываю водой, излишки влаги вытираю полотенцем. Просушивать рыбу надо так, чтобы она слегка завялилась.
Сама коптильня у меня со специальным дымоотводом и термометром. Если рыба мелкая, то стараюсь не поднимать температуру выше 70 градусов.
Решетки с рыбой устанавливаю в коптильню только тогда, когда она наберет нужную температуру, и опилки начнут испускать нежный дымный запах. Окуня и чебака копчу не более 20 минут. Если говорить о щепе, то мне больше нравится ольховая, но тут дело вкуса.
Собственно, вот и все хитрости. Приятного аппетита!
РЫБАЛКА КРУГЛЫЙ ГОД №6(380), 2018 г.
