Береговская уха
Анатолий Гоголев, г. Старый Оскол Белгородской обл.
РЫБАЛКА КРУГЛЫЙ ГОД № 16(78), 2005 г.
"РКГ" периодические публикует рецепты рыбных блюд. Я знаю еще несколько эксклюзивных рецептов, заслуживающих самого широкого тиражирования. Обзор доступных литературных источников, поварских книг и кулинарных справочников показал, что эти рецепты не опубликованы.
Сегодня я предлагаю читателям "РКГ" рецепт ухи. Надеюсь, это заинтересует не только рыболовов, но и их жён, а также профессиональных кулинаров, составителей поварских книг и кулинарных справочников, гурманов и просто обывателей, любящих снимать пробу с нового блюда. Столь широкий круг пользователей рецептов вправе ожидать от меня исчерпывающей информации на грани педантизма и скрупулезной деталировки, что не в ладу с моим бурным темпераментом. Заранее приношу извинения всем читателям, чьи ожидания я не оправдал.
Вспомним, что пища наша состоит из белков, жиров, углеводов, микроэлементов, ферментов и т. п. компонентов. В составе пищи присутствует и вода в больших или меньших количествах. На первый взгляд, к нашей теме эта информация отношение имеет опосредованное. Конечно, если забыть, что белок животного или растительного происхождения - субстанция довольно безвкусная.
То же можно сказать о воде, микроэлементах и т. п. компонентах пищи. Соки, кислоты, щелочи придают вкус не очень вкусному продукту. Соль, сахар "балансируют" вкус в пределах горько-сладкой шкалы вкуса. Медленные температурные воздействия извлекают из продукта жидкую фазу, мгновенные высокотемпературные воздействия быстро коагулируют белок, заключая жидкую фазу в капсулу.
Этих знаний достаточно для приготовления ухи, правда, мутноватой. Резко осветляет уху, осаживая взвеси, икра и водка. Водка, прореагировав, испаряется полностью. Икра еще и вкус улучшает. Соки, кислоты, щелочи легче переходят в воду из мелкой рыбы и легче капсулируются в крупных порционных кусках продукта. Зелень и приправы придают блюду пикантность. Правда, не все и не любому.
Для нашей ухи нужны: лук, чеснок, укроп, лавровый лист, черный молотый перец. Уксус и сахар будут применены, но не в ухе.
Наилучшая емкость для приготовления ухи - эмалированная кастрюля. Вода пригодна водопроводная. Но лучшая вода - из того водоема, где поймана рыба. Рыбача на о. Байкал, реках и ручьях, питающих это чудесное озеро, воду всегда брал из этих водоемов. Весенние и осенние воды р. Кубань, спокойные и чистые, тоже сомнениям не подвергались...
В водоемах Белгородской области опасаюсь использовать прошлый опыт. Содержание тяжелых металлов во многих водоемах, как говорят, зашкаливает все нормы. Конечно, и рыбы в этих водоемах все "металлисты". К счастью, и здесь есть чистые водоемы с хорошей водой, изобилующей рыбой и раками...
Сегодня ветреный день. Волна. Делаю поплавок из пробки от шампанского. Ловлю на маленький балансир, наживляя крючки червями. Пробка "танцует" на волне, в глубине "танцует" балансир. "Танец" нравится окуням. Ловлю десять окуней весом по 200-300 граммов и прекращаю ловлю. Для ухи улов достаточный.
Потрошу окуней, промываю, кладу в холодную воду, налитую в кастрюлю. Костер разжигать рано. Самое время поплакать, очищая две головки лука и измельчая их на обрезке доски. Отправляю лук вслед окуням.
Срезаю толстый гибкий трехметровый прут. К вершине привязываю лесу (0,8 мм) длиной два метра. В полутора метрах от вершины на лесе зажимаю тяжелое свинцовое грузило, а к концу лесы привязываю сомовий крючок. На крючок нанизываю листья гороха колбаской. Втыкаю в берег, наклонно над водой. "Колбаска" установлена в полводы, на течении. Главное теперь - не шуметь и не мельтешить на берегу, лучше уйти на время. Толстолоб засечется сам.
Достаю из сумки мясорубку, прикручиваю к обрезку доски. Режу булку черного хлеба, смачиваю куски водой, тщательно отжимаю. Смешиваю жареные подсолнечные семечки с хлебом и дважды перемалываю на мясорубке. Наживка готова! Мощное удилище оснащаю лесой (0,8 мм). К концу лесы привязываю зеленую нить, вытянутую из парашютной стропы: длиной 0,6 метра, диаметром 0,7 мм. Устанавливаю съемное скользящее грузило и поплавок из неочищенного гусиного пера. Скатываю хлеб в комок размером со сливу.
Обрывистый берег с глубиной под ним более полутора метров найден заранее. Здесь и устанавливаю удочку так, чтобы поплавок плавал плашмя на воде. Бросаю детским совочком песок, жареный на подсолнечном нерафинированном масле, вокруг поплавка. Закуриваю и жду...
В десяти метрах, ниже по течению, - глубокая закоряженная яма. Знаю, ждать долго не придется. Сворачиваю удочку. Сазан попался от 3-х килограмм. На уху хватит, а больше мне не надо.
Чищу, потрошу, промываю. Икру освободил от пленок, промыл, сложил в чашку. Срезаю с тушки плавники, отрезаю хвост, голову, складываю в кастрюлю. Тушку режу на крупные порционные куски. Убираю в пакет. Иду проверять "колбаску". Сегодня повезло - толстолобик попался килограммов на шесть. Когда клюет 20-30-килограммовый - беда! Леска не выдерживает.
Убираю снасть. Нарыбачился: за час поймано килограммов 12 рыбы. Займемся ухой вплотную, а то скоро коллеги явятся. Молодые они, шустрые, думают, что количество рыбы зависит от пройденного по берегу расстояния. А мне давно повезло, еще когда жил в Славянске на Кубани. Учитель - сосед - попался битый-перебитый: охотник-рыболов в десятом колене. И рецепт ухи ему принадлежит. Так всегда и называю уху по его фамилии - Береговская уха.
Чищу, потрошу, промываю толстолобика. Отрезаю голову, хвост, плавники, убираю в кастрюлю. Однако - полная! Не страшно, так и должно быть. Разжигаю костер. Ставлю над ним подставку, устанавливаю на подставку кастрюлю. Хорошо: огонь до небес - перебор, костер горит ровно, средним пламенем. Самое то, что надо! Наблюдаю, как белеют глаза у рыбьих голов. Пора...
Снимаю кастрюлю с подставки. Вынимаю половником головы, хвосты, плавники, окуней, натягиваю на ведро марлю, концы марли связываю. Сливаю уху в ведро сквозь марлю. Убираю марлю, переливаю уху из ведра в кастрюлю, ставлю на подставку. Добавляю в кастрюлю картофель, нарезанный кубиками: не более 10х10 мм. Большая чашка освободилась. Заполняю ее порционными кусками сазана и толстолобика - поровну. Остаток в пакете - на жареху.
Ладится все, идет своим чередом, не заметил, как руки автоматически порезали между делом тушку толстолобика, бросили соль в уху. Знают родимые, что картофель сварился до полуготовности и уху пора солить. Пришло время положить в кастрюлю порционные куски, а в чашку мелко резать лук, две дольки чеснока, пучок укропа, посыпать все из чайной ложки перцем и положить сверху 4-5 лавровых листа. Снимаю пробу: картошка готова. От икры уха заиграла розовыми бликами, просветлела. Добавляю ложку водки. Какая мощная реакция! Какое бурление ухи!
Пора опорожнить чашку с зеленью. Минуту покипит - снять кастрюлю с подставки, накрыть крышкой, дать упариться минут пять-десять. Береговская уха готова!
Наливаю в кружку до четверти воду. Кладу чайную ложку сахара. Тщательно размешиваю. Сахар должен полностью раствориться. Добавляю чайную ложку уксуса. Перемешиваю. Сливаю раствор в водку и закупориваю бутылку. Процесс повторяется еще дважды - на рыбалке нас шестеро. Комариный уксус, а не доза под такую уху!
Складываю в алюминиевую фольгу, пересыпая луком, подсоленные порционные куски сазана и толстолобика - остаток пиршества из пакета. Тщательно заворачиваю фольгу. Разгребаю костер в стороны. Палкой рою углубление и укладываю в него алюминиевый сверток. Поверх свертка насыпаю слой песка. Сгребаю костер в кучу, над свертком. Добавляю в костер много мелких коротких палочек. Нужен ровный жар костра и много тлеющих углей.
Можно и в тени полежать, подремать, ожидая товарищей по рыбалке. Заслуженно и по праву! И грех на душу не взял - рыбу зря не погубил. Старею, каждый день может стать последним. Все живое стало жалко, а губить зря - вдвойне...
- Николаич! Как ты уху такую варишь: ни чешуйки, ни косточки нет! Как слеза прозрачная, а жир кольцами плавает! И водка та же, что все мы пьем, а вкус совершенно другой. И жареха у тебя не такая какая-то! Особенно с малосольными огурчиками хороша!
- За шестьдесят лет и вы уму-разуму научитесь. Я секреты не утаиваю. Желаешь узнать - наблюдай, глаза есть. Не мельтеши по берегу, рыба везде есть, всякая есть. Много ее вы навышагивали?
- На половину такой ухи впятером не наловили. Нет рыбы в реке! Да и ты, Николаич, признайся, что толстолоба с собой из дома прихватил. Все знают, что на удочку его не поймаешь, а он в ухе-то плавает!
- Скажете, что и сазан на удочку не ловится?
- В этой реке не ловится! Шесть лет здесь рыбачу - не поймал ни одного!
- Бог с вами! Из дома так из дома! Уха от этого не хуже?
- Не то слово, Николаич! Не уха, а произведение Мастера! Раскрыл бы секрет, как да что!
- Раскрою, придет еще время. Думаю, помотаюсь еще с вами по рыбалкам сколько-то лет.
Мужики дремлют. Нашагали километры по берегу. Сытный обед, водка - все пошло во благо, а не во вред. Сонные, но вполне трезвые. Мне шестьдесят, не тягаться с молодыми, но и я трезвый. Полусонный и умиротворенный, отдохнувший, радующийся еще одному дню, подаренному жизнью.
Господи! Хорошо-то как жить! Спасибо тебе за этот ласковый, хоть и ветреный день! А секреты я все раскрою людям, клянусь Тебе! Первый уже раскрыл.
Анатолий Гоголев, г. Старый Оскол Белгородской обл.
РЫБАЛКА КРУГЛЫЙ ГОД № 16(78), 2005 г.
